Mielenie mąki

Dla przeciętnego człowieka przetwarzanie pszenicy na mąkę (mielenie) wydawałoby się dość proste. W końcu wystarczy go zmiażdżyć, aby zamienić go w proszek! Nie musisz jednak być ekspertem, aby zrozumieć, że ma to niewielkie szanse na wyprodukowanie białej mąki, której się spodziewaliśmy [1].

Rolą młynarza jest oddzielenie łuski pszenicy (otrębów) od mącznego jądra (bielma). Gdybyśmy mieli do czynienia z ryżem, usunięcie łuski byłoby proste. Można go wcierać o powierzchnię ścierną, aż zniknie. Natura dała pszenicy fałdę, która ma tendencję do utrudniania sprawy.

Przez wiele lat pszenicę mielono między dwoma kamiennymi kołami. Było to zatem mielenie pełnoziarniste (ponieważ utrzymywało zarówno otręby, jak i kiełki pszenicy). Następnie młynarze wprowadzili metody (przesiewanie i przesiewanie), które pozwoliły im podzielić mąkę na kilka części, w zależności od wielkości ziarna... i koloru. Białe części, przeznaczone dla bogatszych, nazywano nawet „fleur de farine” lub „kwiatem mąki”. Tymczasem biedni jedli swój „czarny” chleb, tak zwany nie dlatego, że był nadmiernie upieczony, ale dlatego, że był zrobiony z bardzo ciemnej mąki.

Przemysł był zrewolucjonizowany na Węgrzech w połowie XIX wieku wraz z pojawieniem się maszyn cylindrycznych. Umożliwiając znacznie bardziej progresywne i kontrolowane mielenie, maszyny te wytwarzały białą mąkę i pochodzące z niej pieczywo dostępne dla wszystkich.

Jak działa dziś młyn?

Pamiętaj, że są to prawdziwe fabryki, które są bardzo precyzyjne i nieuchronnie zupełnie inne od siebie. Niemniej jednak wszyscy muszą przestrzegać głównych zasad, które przedstawimy tutaj:

Odbieranie i przechowywanie pszenicy

Może się to wydawać oczywiste, ale kiedy pszenica dociera do młyna, musi być gdzieś przechowywana. Musi być chroniony przed warunkami atmosferycznymi, wilgocią, gryzoniami i owadami. Należy zapobiegać wzrostowi pleśni i należy unikać przegrzania, ponieważ może to wpłynąć na jakość. Im więcej odmian pszenicy należy przechowywać, tym więcej silosów magazynowych wymaga młyn. Zarządzanie przychodzącą pszenicą i mieszanie odmian pszenicy są ważnymi elementami ostatecznej jakości mąki.

Czyszczenie pszenicy

Kiedy przybywa pszenica, często jest dość brudna. Problem jest wieloaspektowy: z jednej strony nic dodatkowego nie może trafić do gotowej mąki (na przykład sporysz, grzyb toksyczny w dużych dawkach, którego zawartość jest regulowana w zbożach, w Europie). Dodatkowo sprzęt musi być chroniony (na przykład unikając szlifowania kamieni). I wreszcie, obecność ciał obcych może zakłócać prawidłowe przygotowanie pszenicy. Zasadniczo te zanieczyszczenia muszą zostać usunięte. Może to mieć znaczące konsekwencje ekonomiczne, ponieważ jest ona kupowana po cenie pszenicy, ale jest odrzucana (a zatem znacznie zmniejsza ogólną wartość).

Mieszanki pszenicy

W rzeczywistości mąki są systematycznie wytwarzane z mieszanek pszennych. Trochę jak dobre wino, równowaga między cechami każdej odmiany pszenicy nadaje ostatecznej mące jej cechy. Dlatego jedną z największych sztuk młynarza jest znalezienie optymalnej mieszanki pszenicy. Odbywa się to przy użyciu danych z badań reologicznych laboratorium.

Przygotowanie pszenicy

Oddzielenie mącznego ziarna od otrębów można osiągnąć tylko wtedy, gdy pszenica jest odpowiednio przygotowana do mielenia. Przez przygotowanie rozumiemy proces odpuszczania pszenicy w celu nieznacznego zwiększenia jej wilgotności (do około 17%), a następnie okres odpoczynku, który pozwala wodzie przeniknąć do jądra. Dobrzy młynarze wiedzą, jak doskonale przygotować pszenicę. Wiedzą, że jeśli go nie przygotują (mielenie na sucho), główną konsekwencją będzie bardzo znaczny wzrost zawartości popiołu (tj. materiałów mineralnych występujących głównie w otrębach) z powodu słabego oddzielenia otrębów od jądra. Jeśli są zbyt mocno hartowane, podczas przetwarzania napotkają trudności (na przykład zatkane sita...).

Frezowanie

Mielenie to sekwencja redukcji wielkości ziarna, osiągana przez przepuszczenie ziarna między cylindrami, a następnie przesiewanie w celu sortowania cząstek i wysłanie go z powrotem na kolejne przejście itp., aż do wyekstrahowania maksymalnej ilości mąki. Nie wchodząc w szczegóły schematów frezowania, należy zauważyć, że istnieje tutaj również stała zasada: mielenie pszenicy standardowej odbywa się za pomocą zarówno walców karbowanych, JAK I gładkich wałków (rysunek 3). Cel tych dwóch rodzajów butli jest inny, a ich wpływ na jakość mąki (w szczególności uszkodzoną skrobię) jest zupełnie inny.

Mieszanie mąki

Po wyprodukowaniu mąki i kontroli jej jakości* można ją wymieszać przed wysłaniem do użytkownika końcowego.

Oczywiście ten artykuł dotyczy tylko głównych części procesu, który jest znacznie bardziej złożony, niż się wydaje. Chodzi tu o to, aby podkreślić wytyczne, które mają zastosowanie do całego frezowania, ponieważ zasady te regulują również frezowanie laboratoryjne. Będzie to temat kolejnego artykułu.

[1] Autor zdecydował się skupić tutaj na białych mąkach, które są nadal najczęściej produkowane.