Meistern Sie die Mehl- und Teigqualität mit 3 Kernanalysen
Mehl mag für den Durchschnittsbürger wie eine einfache Zutat erscheinen. Diejenigen, die in der Mühlen- und Backindustrie tätig sind, wissen jedoch, dass Mehl ein dynamisches Produkt mit mehreren messbaren Eigenschaften ist, die beeinflussen, wie es sich an die Herstellung eines Backprodukts anpasst.
Bestimmend was macht gutes Mehl aus oder Teig ist ein Puzzle. Jedes Puzzleteil entspricht den Informationen, die durch mehrere Testmethoden bereitgestellt wurden. Die Erfindung von der Alveograph-Test Vor über 100 Jahren gab es den Anstoß für weitere Forschungen über die Komplexität, die die Mehl- und Teigqualität bestimmen. In diesem Zeitraum entstanden mehrere neue Technologien. Dennoch fällt jede Erfindung in der Regel in eine von drei Kategorien zur Analyse der Mehl- und Teigqualität:
- Kompositionsanalyse: Quantitative Analyse von was Parameter sind im Mehl
- Rheologische Analyse: Das Verständnis von wie die verschiedenen Bestandteile des Mehls verhalten sich zusammen
- Funktionsanalyse: Bestimmend warum der Teig verhält sich so wie er
Derzeit gibt es keine Universallösung für die Bestimmung der Mehlqualität. Alle drei Analysekategorien ergänzen einander, um zu bestimmen, wie sich Mehl als Teig verhält und wie aus dem Teig ein Produkt entsteht.
#1: Die Rolle der Zusammensetzungsanalyse für die Mehl- und Teigqualität
Die Zusammensetzungsanalyse ist der Prozess der Quantifizierung der endlichen Eigenschaften von Mehl. Mehlprotein, Feuchtigkeit und Aschegehalt sind die häufigsten Parameter für die Analyse der Zusammensetzung. Viele Müller und Bäcker verwenden Nahinfrarot (NIR) -Technologien um diese Zahlen zu messen. Dieser Artikel erklärt den NIR-Analyseprozess und weitere Vorteile gegenüber anderen Technologien.
Aus Sicht eines Müllers ist der Aschegehalt ein entscheidender Indikator für den Mahlertrag. Angenommen, Müller können sich dem in den Spezifikationen des Bäckers vorgeschriebenen maximalen Aschewert nähern. In diesem Fall erhöhen sie ihren Mahlertrag und damit die Menge des zum Verkauf stehenden Mehls. Um dieses Ziel zu erreichen, sind genaue Messungen unerlässlich. Eine Methode zur Messung der Asche ist ein Ascheofen (Referenzmethode NF ISO 2171). Obwohl Ascheöfen sehr genau sind, kann es mehrere Stunden dauern, bis die Ergebnisse vorliegen.
NIR-Technologien sind eine sekundäre Messmethode, bei der Kalibrierungen angewendet werden, die mit primären Methoden — wie einem Ascheofen — gewonnen wurden, um Mehlqualitätsparameter schnell zu messen. Zum Beispiel SpectraStar™ XT-F Mehlanalysegerät misst den Feuchtigkeits-, Protein- und Aschegehalt einer Mehlprobe in weniger als 30 Sekunden, mit einem durchschnittlichen Fehler von nur 0,017% im Vergleich zu einer Messung im Ascheofen. Das bedeutet, dass Müller Aschemessungen zu einem routinemäßigen Test zur Prozessoptimierung machen können. Gleichzeitig können Bäcker auch NIR verwenden, um die von ihrem Müller zugesagten Zusammensetzungseigenschaften zu überprüfen.
Darüber hinaus besteht ein Ungleichgewicht in beschädigte Stärke — ein weiterer wichtiger Parameter für die Zusammensetzung und ein natürliches Nebenprodukt des Mahlprozesses — kann zu erheblichen Produktionsproblemen wie klebrigem Teig, schlechtem Volumen des Endprodukts und anderen unerwünschten optischen Defekten führen. Dies liegt daran, dass beschädigte Stärke die Wasseraufnahmekapazität vervielfacht und zu einer höheren oder niedrigeren Zuckerproduktion führt.
Das Hinzufügen von Wasser oder Mehl zu einem Teig, um die ideale Konsistenz für Hausbäcker zu erhalten, ist einfacher als bei einem Backvorgang mit hohem Volumen. Je nach Endprodukt sollten Müller und Bäcker darauf achten, ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen geschädigter Stärke und dem im Mehl verwendeten Protein zu erreichen. Diese Infografik erklärt mehr über die Bedeutung der Analyse geschädigter Stärke.
Eine einfache und automatisierte Methode zur Messung von Stärkeschäden ist die SDMatic. Das SDMatic ist ein vollautomatisches, enzymfreies Analysegerät für geschädigte Stärke, das auf der anerkannten amperometrischen Methode (Medcalf & Giles) basiert. SDmatic misst die Jodabsorption in einer verdünnten Mehlsuspension genau. Je mehr Jod von der Stärke aufgenommen wird, desto mehr geschädigte Stärke befindet sich in der Mehlprobe. Der SDmatic-Test ist in mehreren internationalen Normen anerkannt (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01, FTWG N°24).
Jetzt mit einem Verständnis von was Die Parameter sind in Ihrem Mehl enthalten. Als nächstes müssen Sie analysieren wie Diese Komponenten verhalten sich wie ein Teig.
#2: Die Rolle der rheologischen Analyse für die Mehl- und Teigqualität
Rheologische Analysatoren messen die Teigeigenschaften in den frühen Phasen des Backens, insbesondere die physikalischen Eigenschaften von Mehl, wenn es mit Wasser gemischt wird. Diese Eigenschaften liefern Indikatoren für die Verarbeitung und die Qualität des Endprodukts, darunter Erweiterbarkeit, Backfestigkeitund Verhalten beim Mischen, Erhitzen und Gären.
Wie bereits erwähnt, ist der Alveograph-Test die weltweit anerkannteste rheologische Analysemethode, mit der die viskoelastischen Eigenschaften von analysiert werden Gluten im Teig. Bei der Brotherstellung entsteht Gas, das in einem multilinearen Prozess Druck auf den Teig ausübt. Der Alveograph-Test misst, wie viel Druck im Laufe der Zeit erforderlich ist, um eine Luftblase im Teig zum Platzen zu bringen. Daher misst der Alveograph-Test die Eigenschaften des Teigs nicht linear, sondern multilinear.
Neben der Glutenqualität spielen Protein- und Stärkeanalysen auch eine wichtige Rolle bei der rheologischen Analyse von Mehl und Teig. Protein und Stärke beeinflussen die Entwicklung eines Teigs und die Qualität des Endprodukts.
Der einzig wahre Weg, um zu verstehen, wie Protein und Stärke das Endprodukt beeinflussen, besteht darin, das Mehl dem Produktionsprozess zu unterziehen. Es gibt jedoch Technologien, die Bäckern und Müllern helfen, die Mehlqualität zu charakterisieren und anhand einer kleinen Stichprobe die grundlegenden Erwartungen zu ermitteln.
Zum Beispiel die Mixolab 2 Universeller Teigcharakterisierer ermöglicht es Benutzern, das Verhalten von Teig zu bewerten. Mixolab 2 ist der einziges Instrument das simuliert die Einschränkungen, denen ein Teig vom Mischen bis zum Backen ausgesetzt ist, und gibt die Erwartungen an die Haltbarkeit des Produkts an. Es ermöglicht Bäckern und Müllern überprüfe die Qualität ihrer Mehle, bewerten die Wirkung von Enzymen, verfeinern neue Rezepturen (einschließlich ballaststoffreicher und glutenfrei Sorten) und verbessern ihre Produktionseffizienz.
Nach dem Mischen und vor dem Backen gibt es noch einen wichtigen Schritt im Prozess: das Gären. Der Fermentations-/Gärprozess eines Teigs spielt eine große Rolle bei der Konstanz der Endprodukte und ist auch bei der Auswahl von Hefestämmen für neue Rezepte von entscheidender Bedeutung. Unter Verwendung der Rheo F 4, ein rheologisches Analysegerät zur Überwachung des Teigverhaltens beim Gären, Bäcker können alle Arten von Hefe auf Teigentwicklung, Gasbildung durch Hefewirkung, Teigporosität und mehr messen.
Nun, da kannst du vorhersagen wie Mehl verhält sich wie Teig. Ihr nächster Schritt besteht darin, Folgendes zu bestimmen warum diese Eigenschaften funktionieren so, wie sie es tun.
#3: Die Rolle der Funktionsanalyse bei der Mehl- und Teigqualität
Auch wenn das Mehl von Charge zu Charge ähnliche Zusammensetzungen und rheologische Eigenschaften aufweist, kann es in einer Prozesslinie unterschiedliche Leistungen zeigen. Daher ist die Funktionsanalyse die letzte Phase umfassender Qualitätskontrollprogramme für Mehl und Teig.
Ein Ungleichgewicht in beschädigte Stärke — ein natürliches Nebenprodukt des Mahlprozesses — kann zu erheblichen Produktionsproblemen wie klebrigem Teig, schlechtem Volumen des Endprodukts und anderen unerwünschten optischen Defekten führen. Dies liegt daran, dass beschädigte Stärke die Wasseraufnahmekapazität vervielfacht und zu einer höheren oder niedrigeren Zuckerproduktion führt.
Das Hinzufügen von Wasser oder Mehl zu einem Teig, um die ideale Konsistenz für Hausbäcker zu erhalten, ist einfacher als bei einem Backvorgang mit hohem Volumen. Je nach Endprodukt sollten Müller und Bäcker darauf achten, ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen geschädigter Stärke und dem im Mehl verwendeten Protein zu erreichen. Das Infografik erklärt mehr über die Bedeutung der Analyse geschädigter Stärke.
Eine einfache und automatisierte Methode zur Messung von Stärkeschäden ist die SDMatic 2. Das SDMatic 2 ist ein vollautomatisches, enzymfreies Analysegerät für geschädigte Stärke, das auf der anerkannten amperometrischen Methode (Medcalf & Giles) basiert. SDMatic 2 misst die Jodabsorption in einer verdünnten Mehlsuspension genau. Je mehr Jod von der Stärke aufgenommen wird, desto mehr geschädigte Stärke befindet sich in der Mehlprobe. Der SDMatic 2-Test ist in mehreren internationalen Normen anerkannt (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01).
Um das Qualitätspuzzle für Mehl und Teig zu lösen, ist ein umfassender Ansatz erforderlich
Bei der Qualitätskontrolle geht es nicht nur darum, Spezifikationen und Zahlen einzuhalten. Ziel ist es, verwertbare Informationen zu erhalten, um datengestützte Entscheidungen zu treffen, um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden und eine Marke zu schützen. Mehl und Teig sind komplexe Produkte. Wenn Sie also das richtige Gleichgewicht zwischen zusammengesetzten, rheologischen und funktionellen Eigenschaften finden, können Sie den Verbrauchern gleichbleibende Produkte von höchster Qualität liefern. Darüber hinaus helfen diese Bemühungen Ihrem Unternehmen, die Kosten für Inhaltsstoffe einzusparen, Verschwendung zu reduzieren und einen positiven Ruf für Ihre Marke aufzubauen.
