通过三项核心分析方法掌握面粉和面团的质量
对普通人来说，面粉似乎是一种简单的成分。然而，从事磨粉和烘焙行业的人知道，面粉是一种动态的产品，有几个可测量的特性，影响它如何适应生产烘焙产品。
确定 什么才是好面粉或面团是一个难题。拼图的每一块都对应着多种测试方法所提供的信息。发明的 Alveograph测试100多年前，Alveograph测试的发明引发了对决定面粉和面团质量的复杂性的更多研究。在此期间，出现了一些新技术。不过，每项发明通常都属于三个面粉和面团质量分析类别中的一个。
- 成分分析。对面粉中的参数进行定量分析
- 流变学分析。 了解面粉中的不同成分是如何共同表现的
- 功能分析。 确定为什么面团会有这样的行为
在确定面粉质量时，目前还没有一个适合所有情况的解决方案。所有这些分析类别相互补充，以确定面粉作为面团的行为，以及该面团将如何生产产品。
#1: 成分分析在面粉和面团质量中的作用
成分分析是量化面粉的有限属性的过程。面粉的蛋白质、水分和灰分含量是成分分析的最常见参数。许多磨坊主和面包师使用 近红外（NIR）技术来测量这些数据。 这篇文章 解释了近红外分析过程和相对于其他技术的其他优势。
从磨坊主的角度来看，灰分含量是衡量磨坊产量的一个重要指标。假设磨坊主可以更接近面包师规格要求的最大灰分值。在这种情况下，他们将提高磨粉产量，从而增加面粉的销售量。要实现这一目标，准确的测量是必不可少的。测量灰分的一种方法是用灰分炉（参考方法NF ISO 2171）。然而，虽然精确度很高，但灰烬炉可能需要几个小时来输出结果。
近红外技术是一种二级测量方法，应用从一级方法获得的定标--如灰烬炉--来快速测量面粉质量参数。例如 SpectraStar™ XT-F面粉分析仪在30秒内测量面粉样品的水分、蛋白质和灰分含量，与灰分炉测量相比，平均误差仅为0.017%。这意味着磨坊主可以将灰分测量作为常规的工艺优化测试。同时，面包师也可以用近红外来验证他们的磨坊主所承诺的成分特性。
此外，不平衡的 损坏的淀粉- 另一个重要的成分参数和研磨过程中的自然副产品 - 可以导致重大的生产问题，如粘稠的面团，最终产品体积小，以及其他不必要的视觉缺陷。这是因为受损的淀粉会使吸水能力成倍增加，并导致糖的产量提高或降低。
在面团中加入水或面粉，以获得家庭面包师的理想浓度，这比在大批量的烘焙操作中更容易做到。根据成品的不同，磨坊主和面包师应力求在面粉中使用的受损淀粉和蛋白质之间达到特定的平衡。 这个信息图解释了更多关于受损淀粉分析的重要性。
测量损伤淀粉的一个简单和自动化的方法是用SDmatic 2.SDmatic 2 是基于公认的安培法（Medcalf & Giles）的全自动化、无酶的损伤淀粉分析仪。SDmatic 2 精确测量稀释的面粉悬浮液中的碘吸收。淀粉吸收的碘越多，面粉样品中损伤淀粉就越多。SDmatic 2在国际标准中得到认可（NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01, FTWG N°24，GB/T 31577-2015）。
现在了解了面粉中的参数后，接下来就是分析这些成分在面团中的表现。
#2: 流变分析在面粉和面团质量中的作用
流变学分析仪在烘焙的早期阶段测量面团特性，特别是面粉与水混合时的物理特性。这些特性提供了加工和最终产品的质量指标，包括 延伸性, 烘焙强度以及在混合、加热和醒发过程中的表现。
如前所述，全球公认的流变学分析方法是Alveograph测试，它分析了面筋的粘弹性能。 麸质在面团中的粘弹性能。在面包制作过程中，气体在多线过程中发展并对面团施加压力。Alveograph测试测量的是随着时间的推移，需要多少压力才能使面团中的气泡破裂。因此，Alveograph测试以多线方式而不是线性方式测量面团的特性。
除了面筋质量，蛋白质和淀粉分析在面粉和面团的流变学分析中也有重要作用。蛋白质和淀粉影响面团的发展和最终产品的质量。
了解蛋白质和淀粉如何影响最终产品的真正方法是将面粉放入生产过程中。然而，有一些技术可以帮助面包师和磨坊主确定面粉质量的特征，并通过少量样品获得基线预期。
比如说Mixolab 2通用面团特征分析仪使用户能够评估面团的行为。Mixolab 2是模拟面团从混合过程到烘烤所经历的约束，并提供产品保质期的预期。它使面包师和磨坊主能够检查他们的面粉质量面粉的质量，评估酶的影响，完善新的配方（包括富含纤维和无麸质的配方）。无麸质品种），并提高其生产效率。
在混合之后和烘烤之前，在这个过程中还有一个关键步骤：发酵。面团的发酵/打样过程在保持最终产品的一致性方面起着巨大的作用，同时在为新配方选择酵母菌种时也很关键。使用 Rheo F4流变分析仪来监测打样过程中的面团行为，面包师可以测量所有类型的酵母对面团的发展、酵母作用产生的气体、面团的孔隙度等。
现在你可以预测面粉将如何表现为面团，你的下一步是确定为什么这些特性会有这样的功能。
#3: 功能分析在面粉和面团质量中的作用
即使不同批次的面粉具有相似的成分和流变特性，在加工生产线上也会表现出不同的性能。因此，功能分析是面粉和面团综合质量控制计划的最后阶段。
受损淀粉是碾磨过程中的天然副产品，其失衡会导致严重的生产问题，如面团发粘，最终产品体积变小，以及其他不必要的视觉缺陷。这是因为受损淀粉的吸水能力会成倍增加，导致糖产量增加或减少。
对于家庭面包师来说，向面团中加水或加面粉以获得理想的稠度比大批量烘焙操作更容易实现。根据成品的不同，磨坊主和面包师应力求在面粉中的受损淀粉和蛋白质之间达到特定的平衡。本信息图表详细介绍了受损淀粉分析的重要性。
SDmatic 2 是测量淀粉损伤的一种简单而自动化的方法。SDmatic 2 是一种基于公认的安培法（Medcalf & Giles）的全自动无酶受损淀粉分析仪。SDmatic 2 能精确测量稀释面粉悬浮液中的碘吸收量。淀粉吸收的碘越多，面粉样品中受损的淀粉就越多。SDmatic 2 测试得到了多项国际标准的认可（NF EN ISO 17715:2015、ICC 172、AACC 76-33.01）。
完成面粉和面团质量之谜需要一个全面的方法
质量控制不仅仅是满足规格和数字。其目的是获得可操作的信息，以做出数据驱动的决策，满足消费者的需求，保护品牌。面粉和面团是复杂的产品，所以找到成分、流变学和功能特性的正确平衡将帮助你向消费者提供一致的、顶级的产品。此外，这些努力将帮助你的公司节省原料成本，减少浪费，并为你的品牌建立一个积极的声誉。
