Domine la calidad de la harina y la masa con 3 análisis básicos
La harina puede parecer un ingrediente simple para la persona promedio. Sin embargo, quienes trabajan en las industrias de molienda y panadería saben que la harina es un producto dinámico con varias propiedades mensurables que influyen en la forma en que se adapta para producir un producto horneado.
Determinar qué hace que la harina sea buena o la masa es un rompecabezas. Cada pieza del rompecabezas corresponde a la información proporcionada por varios métodos de prueba. La invención de la prueba alveográfica hace más de 100 años fue la chispa para investigar más sobre las complejidades que determinan la calidad de la harina y la masa. Durante este período surgieron varias tecnologías nuevas. Sin embargo, cada invención suele clasificarse en una de las tres categorías de análisis de la calidad de la harina y la masa:
- Análisis compositivo: Análisis cuantitativo de qué los parámetros están en la harina
- Análisis reológico: La comprensión de cómo los diferentes componentes de la harina se comportan juntos
- Análisis funcional: Determinar por qué la masa se comporta como lo hace
Actualmente no existe una solución única para todos los casos a la hora de determinar la calidad de la harina. Estas tres categorías de análisis se complementan entre sí para determinar cómo se comportará la harina como masa y cómo esa masa producirá un producto.
#1: El papel del análisis de composición en la calidad de la harina y la masa
El análisis de composición es el proceso de cuantificar las propiedades finitas de la harina. El contenido de proteínas, humedad y cenizas de la harina son los parámetros más comunes para el análisis de la composición. Muchos molineros y panaderos utilizan tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) para medir estas cifras. Este artículo explica el proceso de análisis NIR y las ventajas adicionales sobre otras tecnologías.
Desde la perspectiva de un molinero, el contenido de cenizas es un indicador crucial del rendimiento de la molienda. Supongamos que los molineros pueden acercarse al valor máximo de cenizas requerido por las especificaciones del panadero. En ese caso, aumentarán su rendimiento de molienda y, por lo tanto, aumentarán la cantidad de harina a la venta. Las mediciones precisas son esenciales para cumplir este objetivo. Un método para medir las cenizas es con un horno de cenizas (método de referencia NF ISO 2171). Sin embargo, aunque son muy precisos, los hornos de cenizas pueden tardar varias horas en producir resultados.
Las tecnologías NIR son un método de medición secundario que aplica calibraciones obtenidas de métodos primarios, como un horno de cenizas, para medir rápidamente los parámetros de calidad de la harina. Por ejemplo, el Analizador de harina SpectraStar™ XT-F mide el contenido de humedad, proteínas y cenizas de una muestra de harina en menos de 30 segundos, con un error promedio de solo el 0,017% en comparación con la medición de un horno de cenizas. Esto significa que los molineros pueden convertir las mediciones de cenizas en una prueba rutinaria de optimización de procesos. Al mismo tiempo, los panaderos también pueden usar la NIR para verificar las propiedades de composición prometidas por su molinero.
Además, un desequilibrio en almidón dañado —otro parámetro importante de la composición y un subproducto natural del proceso de molienda— puede provocar problemas de producción importantes, como una masa pegajosa, un volumen deficiente del producto final y otros defectos visuales no deseados. Esto se debe a que el almidón dañado multiplica la capacidad de absorción de agua y conduce a una mayor o menor producción de azúcar.
Agregar agua o harina a una masa para obtener la consistencia ideal para los panaderos caseros se puede hacer más fácilmente que en una operación de horneado de gran volumen. Dependiendo del producto final, los molineros y panaderos deben tratar de lograr un equilibrio específico entre el almidón dañado y la proteína utilizada en la harina. Esta infografía explica más sobre la importancia del análisis del almidón dañado.
Un método simple y automatizado para medir el daño causado por el almidón es con el SDMatic. El SDMatic es un analizador de almidón dañado totalmente automatizado y libre de enzimas que se basa en el reconocido método amperométrico (Medcalf & Giles). SDmatic mide con precisión la absorción de yodo en una suspensión de harina diluida. Cuanto más yodo absorba el almidón, más dañado estará el almidón en la muestra de harina. La prueba SDmatic está reconocida en varias normas internacionales (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01, FTWG N°24).
Ahora, con una comprensión de qué los parámetros están en tu harina, lo siguiente es analizar cómo estos componentes se comportarán como una masa.
#2: El papel del análisis reológico en la calidad de la harina y la masa
Los analizadores reológicos miden las propiedades de la masa en las primeras etapas de la cocción, en particular las propiedades físicas de la harina cuando se mezcla con agua. Estas propiedades proporcionan indicadores de calidad del producto final y de procesamiento, entre los que se incluyen extensibilidad, fuerza de horneado, y el comportamiento durante la mezcla, el calentamiento y la fermentación.
Como se mencionó anteriormente, el método de análisis reológico más reconocido a nivel mundial es la prueba del alveógrafo, que analiza las propiedades viscoelásticas de gluten en la masa. Durante el proceso de elaboración del pan, el gas se forma y ejerce presión sobre la masa en un proceso multilineal. La prueba del alveógrafo mide la cantidad de presión necesaria a lo largo del tiempo para hacer estallar una burbuja de aire en la masa. Por lo tanto, la prueba del alveógrafo mide las características de la masa de una manera multilineal en lugar de lineal.
Junto con la calidad del gluten, el análisis de proteínas y almidón también desempeña un papel importante en el análisis reológico de la harina y la masa. Las proteínas y el almidón afectan al desarrollo de la masa y a la calidad del producto final.
La única forma verdadera de entender cómo las proteínas y el almidón afectan al producto final es pasar por el proceso de producción de la harina. Sin embargo, existen tecnologías que ayudan a los panaderos y molineros a caracterizar la calidad de la harina y obtener las expectativas básicas utilizando una muestra pequeña.
Por ejemplo, el Caracterizador universal de masa Mixolab 2 permite a los usuarios evaluar el comportamiento de la masa. Mixolab 2 es el único instrumento que simula las restricciones a las que se somete una masa desde el proceso de mezcla hasta la cocción y proporciona expectativas de vida útil del producto. Permite a los panaderos y molineros: comprobar la calidad de sus harinas, evalúan el impacto enzimático, refinan nuevas formulaciones (incluidas las ricas en fibra y sin gluten variedades) y mejorar la eficiencia de su producción.
Después de mezclar y antes de hornear, hay un paso más crítico en el proceso: la fermentación. El proceso de fermentación/fermentación de una masa desempeña un papel fundamental a la hora de mantener la consistencia de los productos finales, y también es crucial a la hora de seleccionar las cepas de levadura para nuevas recetas. Utilizando el Rheo F4, un analizador reológico para controlar el comportamiento de la masa durante la fermentación, los panaderos pueden medir todos los tipos de levadura para determinar el desarrollo de la masa, la producción de gas a partir de la acción de la levadura, la porosidad de la masa y más.
Ahora que puedes predecir cómo la harina se comportará como masa, el siguiente paso es determinar por qué esas propiedades funcionan como lo hacen.
#3: El papel del análisis funcional en la calidad de la harina y la masa
Incluso si la harina tiene composiciones y propiedades reológicas similares de un lote a otro, puede presentar diferentes rendimientos en una línea de proceso. Por lo tanto, el análisis funcional es la fase final de un programa integral de control de calidad de la harina y la masa.
Un desequilibrio en almidón dañado , un subproducto natural del proceso de molienda, puede provocar problemas de producción importantes, como una masa pegajosa, un volumen deficiente del producto final y otros defectos visuales no deseados. Esto se debe a que el almidón dañado multiplica la capacidad de absorción de agua y conduce a una mayor o menor producción de azúcar.
Agregar agua o harina a una masa para obtener la consistencia ideal para los panaderos caseros se puede hacer más fácilmente que en una operación de horneado de gran volumen. Dependiendo del producto final, los molineros y panaderos deben tratar de lograr un equilibrio específico entre el almidón dañado y la proteína utilizada en la harina. Esto infografía explica más sobre la importancia del análisis del almidón dañado.
Un método simple y automatizado para medir el daño causado por el almidón es con el SDMatic 2. El SDmatic 2 es un analizador de almidón dañado totalmente automatizado y libre de enzimas que se basa en el reconocido método amperométrico (Medcalf & Giles). El SDmatic 2 mide con precisión la absorción de yodo en una suspensión de harina diluida. Cuanto más yodo absorba el almidón, más dañado estará el almidón en la muestra de harina. La prueba SDmatic 2 está reconocida en varias normas internacionales (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01).
Completar el rompecabezas de la calidad de la harina y la masa requiere un enfoque integral
El control de calidad no consiste solo en cumplir con las especificaciones y los números. El objetivo es obtener información procesable para tomar decisiones basadas en datos a fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y proteger una marca. La harina y la masa son productos complejos, por lo que encontrar el equilibrio adecuado entre las propiedades compositivas, reológicas y funcionales le ayudará a ofrecer productos consistentes y de alta calidad a los consumidores. Además, estos esfuerzos ayudarán a su empresa a ahorrar en costos de ingredientes, reducir el desperdicio y construir una reputación positiva para su marca.
