Opanuj jakość mąki i ciasta dzięki 3 podstawowym analizom
Mąka może wydawać się prostym składnikiem dla przeciętnego człowieka. Jednak osoby zajmujące się mieleniem i pieczeniem wiedzą, że mąka jest produktem dynamicznym o kilku mierzalnych właściwościach, które wpływają na to, jak dostosowuje się do produkcji wypiekanego produktu.
Określenie Co sprawia, że mąka jest dobra lub ciasto to łamigłówka. Każdy element układanki odpowiada informacjom dostarczonym przez wiele metod testowania. Wynalazek test Alveografu Ponad 100 lat temu było iskrą do dalszych badań nad złożonością, która determinuje jakość mąki i ciasta. W tym okresie pojawiło się kilka nowych technologii. Mimo to każdy wynalazek zazwyczaj dzieli się na jedną z trzech kategorii analizy jakości mąki i ciasta:
- Analiza kompozycyjna: Analiza ilościowa co parametry są w mące
- Analiza reologiczna: Zrozumienie w jaki sposób różne składniki mąki zachowują się razem
- Analiza funkcjonalna: Określenie dlaczego ciasto zachowuje się tak, jak robi
Obecnie nie ma jednego rozwiązania, które pasuje do wszystkich przy określaniu jakości mąki. Wszystkie trzy kategorie analizy uzupełniają się nawzajem, aby określić, jak mąka będzie zachowywać się jako ciasto i jak ciasto wytworzy produkt.
#1: Rola analizy składowej w jakości mąki i ciasta
Analiza składowa to proces ilościowego określania skończonych właściwości mąki. Zawartość białka mąki, wilgotności i popiołu są najczęstszymi parametrami analizy składu. Wielu młynarzy i piekarzy używa technologie bliskiej podczerwieni (NIR) aby zmierzyć te liczby. Ten artykuł wyjaśnia proces analizy NIR i dodatkowe zalety w porównaniu z innymi technologiami.
Z perspektywy młynarza zawartość popiołu jest kluczowym wskaźnikiem wydajności frezowania. Załóżmy, że młynarze mogą zbliżyć się do maksymalnej wartości popiołu wymaganej przez specyfikacje piekarza. W takim przypadku zwiększą wydajność mielenia, a tym samym zwiększą ilość mąki na sprzedaż. Dokładne pomiary są niezbędne do osiągnięcia tego celu. Jedną z metod pomiaru popiołu jest piec popiołowy (metoda odniesienia NF ISO 2171). Jednak, chociaż są bardzo dokładne, piece popiołowe mogą zająć kilka godzin, aby uzyskać wyniki.
Technologie NIR są drugorzędną metodą pomiarową, która wykorzystuje kalibracje uzyskane z metod podstawowych — takich jak piec popiołowy — w celu szybkiego pomiaru parametrów jakości mąki. Na przykład, Analizator mąki SpectraStar™ XT-F mierzy zawartość wilgoci, białka i popiołu w próbce mąki w mniej niż 30 sekund, ze średnim błędem wynoszącym zaledwie 0,017% w porównaniu z pomiarem w piecu popiołowym. Oznacza to, że młynarze mogą wykonywać pomiary popiołu jako rutynowy test optymalizacji procesu. Jednocześnie piekarze mogą również użyć NIR do weryfikacji właściwości składowych obiecanych przez ich młynarza.
Dodatkowo brak równowagi w uszkodzona skrobia — inny ważny parametr składu i naturalny produkt uboczny procesu mielenia — może prowadzić do poważnych problemów produkcyjnych, takich jak lepkie ciasto, słaba objętość produktu końcowego i inne niepożądane wady wizualne. Dzieje się tak, ponieważ uszkodzona skrobia zwielokrotnia zdolność pochłaniania wody i prowadzi do wyższej lub niższej produkcji cukru.
Dodawanie wody lub mąki do ciasta w celu uzyskania idealnej konsystencji dla domowych piekarzy można wykonać łatwiej niż w przypadku pieczenia o dużej objętości. W zależności od gotowego produktu młynarze i piekarze powinni dążyć do osiągnięcia określonej równowagi między uszkodzoną skrobią a białkiem stosowanym w mące. Ta infografika wyjaśnia więcej na temat znaczenia analizy uszkodzonej skrobi.
Jedną z prostych i zautomatyzowanych metod pomiaru uszkodzeń skrobi jest SDMatic. SDmatic to w pełni zautomatyzowany, wolny od enzymów analizator uszkodzonej skrobi oparty na uznanej metodzie amperometrycznej (Medcalf & Giles). SDmatic dokładnie mierzy wchłanianie jodu w rozcieńczonej zawiesinie mąki. Im więcej jodu jest wchłaniane przez skrobię, tym więcej uszkodzonej skrobi znajduje się w próbce mąki. Test SDMatic jest uznawany w kilku międzynarodowych normach (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01, FTWG N°24).
Teraz ze zrozumieniem co parametry są w twojej mące, a następnie analiza w jaki sposób te składniki będą zachowywać się jak ciasto.
#2: Rola analizy reologicznej w jakości mąki i ciasta
Analizatory reologiczne mierzą właściwości ciasta na wczesnych etapach pieczenia, zwłaszcza właściwości fizyczne mąki po zmieszaniu z wodą. Właściwości te zapewniają wskaźniki jakości przetwarzania i końcowego produktu, w tym rozszerzalność, siła pieczenia, oraz zachowanie podczas mieszania, ogrzewania i sprawdzania.
Jak wspomniano wcześniej, najbardziej rozpoznawalną na całym świecie metodą analizy reologicznej jest test Alveograph, który analizuje właściwości lepkosprężyste gluten w cieście. Podczas procesu produkcji chleba gaz rozwija się i wywiera nacisk na ciasto w procesie wieloliniowym. Test Alveografu mierzy, ile ciśnienia w czasie jest konieczne, aby pęknąć pęcherzyk powietrza w cieście. Dlatego test Alveograph mierzy właściwości ciasta w sposób wieloliniowy, a nie liniowy.
Oprócz jakości glutenu istotną rolę w analizie reologicznej mąki i ciasta odgrywają również analiza białka i skrobi. Białko i skrobia wpływają na rozwój ciasta i jakość produktu końcowego.
Jedynym prawdziwym sposobem zrozumienia, w jaki sposób białko i skrobia wpływają na produkt końcowy, jest poddanie mąki procesowi produkcji. Istnieją jednak technologie, które pomagają piekarzom i młynarzom scharakteryzować jakość mąki i uzyskać podstawowe oczekiwania przy użyciu małej próbki.
Na przykład, Uniwersalny charakteryzator ciasta Mixolab 2 umożliwia użytkownikom ocenę zachowania ciasta. Mixolab 2 jest tylko instrument który symuluje ograniczenia, którym przechodzi ciasto w procesie mieszania przez pieczenie i zapewnia oczekiwania co do okresu przydatności do spożycia produktu. Pozwala piekarzom i młynarzom sprawdź jakość ich mąki, oceniają wpływ enzymów, udoskonalają nowe preparaty (w tym bogate w błonnik i bezglutenowy odmian), a także poprawiają ich wydajność produkcji.
Po wymieszaniu i przed pieczeniem jest jeszcze jeden krytyczny krok w procesie: sprawdzanie. Proces fermentacji/sprawdzania ciasta odgrywa ogromną rolę w utrzymaniu spójności produktów końcowych, a jednocześnie ma kluczowe znaczenie przy wyborze szczepów drożdży do nowych receptur. Korzystanie z Rheo F4, analizator reologiczny do monitorowania zachowania ciasta podczas próbowania, piekarze mogą mierzyć wszystkie rodzaje drożdży pod kątem rozwoju ciasta, produkcji gazu z działania drożdży, porowatości ciasta i nie tylko.
Teraz, gdy możesz przewidzieć w jaki sposób mąka będzie zachowywać się jak ciasto, następnym krokiem jest ustalenie dlaczego Właściwości te działają tak, jak działają.
#3: Rola analizy funkcjonalnej w jakości mąki i ciasta
Nawet jeśli mąka ma podobne kompozycje i właściwości reologiczne z jednej partii do drugiej, może wykazywać różne parametry na linii technologicznej. Dlatego analiza funkcjonalna jest ostatnią fazą kompleksowych programów kontroli jakości mąki i ciasta.
Brak równowagi w uszkodzona skrobia — naturalny produkt uboczny procesu mielenia — może prowadzić do poważnych problemów produkcyjnych, takich jak lepkie ciasto, słaba objętość produktu końcowego i inne niepożądane wady wizualne. Dzieje się tak, ponieważ uszkodzona skrobia zwielokrotnia zdolność pochłaniania wody i prowadzi do wyższej lub niższej produkcji cukru.
Dodawanie wody lub mąki do ciasta w celu uzyskania idealnej konsystencji dla domowych piekarzy można wykonać łatwiej niż w przypadku pieczenia o dużej objętości. W zależności od gotowego produktu młynarze i piekarze powinni dążyć do osiągnięcia określonej równowagi między uszkodzoną skrobią a białkiem stosowanym w mące. To infografika wyjaśnia więcej na temat znaczenia analizy uszkodzonej skrobi.
Jedną z prostych i zautomatyzowanych metod pomiaru uszkodzeń skrobi jest SDMatic 2. SDmatic 2 to w pełni zautomatyzowany, wolny od enzymów analizator uszkodzonej skrobi oparty na uznanej metodzie amperometrycznej (Medcalf & Giles). SDmatic 2 dokładnie mierzy wchłanianie jodu w rozcieńczonej zawiesinie mąki. Im więcej jodu jest wchłaniane przez skrobię, tym więcej uszkodzonej skrobi znajduje się w próbce mąki. Test SDMatic 2 jest uznawany w kilku międzynarodowych normach (NF EN ISO 17715:2015, ICC 172, AACC 76-33.01).
Ukończenie łamigłówki jakości mąki i ciasta wymaga kompleksowego podejścia
Kontrola jakości to nie tylko spełnienie specyfikacji i liczb. Celem jest uzyskanie przydatnych informacji do podejmowania decyzji opartych na danych w celu zaspokojenia potrzeb konsumentów i ochrony marki. Mąka i ciasto to produkty złożone, więc znalezienie właściwej równowagi między właściwościami składowymi, reologicznymi i funkcjonalnymi pomoże Ci dostarczać konsumentom spójne produkty najwyższej jakości. Dodatkowo te wysiłki pomogą Twojej firmie zaoszczędzić na kosztach składników, zmniejszyć ilość odpadów i zbudować pozytywną reputację Twojej marki.
