Analyse des produits de confiserie
Méthodes de contrôle de la qualité pour les producteurs de confiseries
Comme c'est agréable d'être fabricant de bonbons, vous aurez certainement des amis partout où vous irez ! Dans le monde entier, nous donnons différents noms aux mets de cette catégorie, notamment les bonbons, les bonbons, les chocolats, le dodol, les ris de veau, les sucreries, les barres chocolatées, les bonbons, les caramels, le mithai, etc. En général, les confiseries se répartissent en 3 catégories : les confiseries sucrées, les confiseries à base de farine et les confiseries au chocolat.
Analyse de l'humidité et de la composition des ingrédients de confiserie
L'analyse NIR peut être un outil essentiel pour les fabricants de confiseries commerciales. L'analyse NIR permet une mesure rapide et non destructive des constituants des ingrédients de confiserie. Cela présente plusieurs avantages pour l'industrie, notamment une réduction des coûts, une amélioration de la qualité des produits et une efficacité accrue. En outre, il permet aux fabricants de s'assurer que leurs produits répondent aux normes réglementaires et fournit un outil pour le développement de nouveaux produits dotés de fonctionnalités améliorées.
Ce qui est mesuré
Ce qui est mesuré
Poudre de cacao
Contrôle de la qualité et prévention des problèmes de production
Humidité, graisse
Ingrédients entrants, transformation du cacao, fabrication du chocolat, produit final avant emballage
Tous les types
Édulcorants secs
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Sucres de canne, sucres blancs raffinés, sucres bruns, sucre VHP, sucre de betterave, aspartame, sucralose, stévia, saccharine, cyclamate, mélanges d'édulcorants
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Graisse/Huile
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Graisse/huile
Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne
Tous les types
Produit fini - Produits de boulangerie
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
En ligne, en laboratoire, en ligne
Solutions NIR pour l'analyse des ingrédients de confiserie
Lectures supplémentaires
Analyse de la farine, de la pâte et de la pâte
Il est essentiel d'obtenir une qualité constante de vos produits pour maintenir la réputation de votre marque et satisfaire les attentes de vos clients. Commencer avec les meilleurs ingrédients mène au succès à chaque étape de la production. KPM propose des outils avancés pour mesurer avec précision les propriétés de la farine et les caractéristiques des pâtes et des pâtes, ce qui vous permet d'ajuster votre recette et vos méthodes de transformation selon les besoins pour obtenir les résultats souhaités à chaque fois.
Absorption d'eau
Pour les gaufrettes, par exemple, la pâte formée (pâte) est liquide et le niveau d'hydratation requis est élevé (100-150 %). La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Ces caractéristiques de la farine sont particulièrement importantes pour la fabrication de produits tels que les gaufrettes, les cornets de crème glacée ou les gaufres car, la teneur en eau des produits finis étant très faible (< 2 %), la majeure partie de l'eau absorbée lors du mélange doit être évaporée pendant la cuisson, ce qui est un processus coûteux. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide du Mixolab 2 et le Alvéolab ou AlvéOPC. Une bonne estimation peut être obtenue en mesurant les dommages causés à l'amidon (SDMatic 2) et les niveaux de protéines (NIR).
Adhérence
Important pour les autres pâtes nécessitant un niveau d'hydratation moyen. Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
Cohérence et viscosité de la pâte
La consistance de la pâte dépend de la quantité d'eau ajoutée et de la capacité de la farine à absorber cette eau. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa ténacité, sa dureté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, des dommages causés par l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée soit par Mixolab 2 ou, après avoir roulé Alvéolab ou AlvéOPC. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : les protéines (NIR,amidon endommagé (SDMatic 2).
Procédé de cuisson et d'évaporation de l'eau
Encore une fois, en utilisant les gaufrettes comme exemple, le processus de cuisson est très rapide (environ 2 min à 180° C). Pendant la cuisson, la majeure partie de l'eau contenue dans la pâte liquide doit être évaporée. Les principales molécules présentes dans la farine (protéines, amidon, pentosanes) créent des liaisons plus ou moins fortes avec les molécules d'eau. Plus ces liens sont solides, plus il faut d'énergie pour les rompre (pendant la cuisson). Plus la résistance de ces liaisons est élevée, plus le processus de fabrication est coûteux. Farines à faible teneur en protéines (NIR ou Alvéolab) sera privilégiée pour la fabrication de gaufrettes. De même, une faible détérioration de l'amidon (SDMatic 2) les farines seront choisies car des dommages plus importants entraînent une plus grande gélatinisation (Mixolab 2) de l'amidon pendant la cuisson et une absorption d'eau plus élevée.
Rétrogradation
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Outils fonctionnels et rhéologiques pour les fabricants de confiseries
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Inspection par vision pour les produits de confiserie
Nos systèmes d'inspection par vision avancés sont spécialement conçus pour effectuer des contrôles de qualité à pleine vitesse et faciliter le contrôle des processus des produits alimentaires. En matière de confiserie, il existe d'innombrables possibilités de formes, de tailles, de couleurs et de textures. Nos systèmes sont très polyvalents, peuvent être personnalisés pour une variété de produits et peuvent être déployés à plusieurs points de la ligne.
Types de produits
L'inspection visuelle des chocolats est généralement effectuée après le moulage et avant l'emballage. Les beignets peuvent être inspectés après la levée, le séchage et le glaçage/garniture.
Chocolats
- N'importe quelle forme ou taille
- N'importe quelle couleur (foncé, blanc, lait, multicolore, spécial)
- Solide, creux ou rempli
- Chocolats originaux
Beignets
- N'importe quelle forme ou taille
- Glacé, glacé et avec n'importe quelle combinaison de garnitures
- Spécialité
Gomme à mâcher
- Onglets, bâtonnets
Capacité de mesure
- Forme et taille 2D : longueur, largeur et diamètres min/max/moyens, rondeur et ovalité, motifs
- 3D/Hauteur : hauteur maximale, volume, pente, poids prévu, texture de la surface
- Couleur du dessus : couleur moyenne, les zones de la garniture et des trous étant ignorées (par exemple, les beignets)
- Couleur du fond : couleur moyenne
- Conformité des trous en forme d'anneau : surface du trou, diamètre min/max/moyen du trou
- Garnitures - % de couverture, distribution, vides
De nombreuses mesures personnalisées sont disponibles. Nous contacter pour discuter de vos besoins spécifiques.
Capacité de détection des défauts
- Formes ou tailles irrégulières, trou trop grand ou trop petit
- Problèmes de couleur (taches foncées/claires, mauvaise couleur, etc.)
- Remplissage des vides ou répartition inégale
- Marques ou motifs de marque manquants
- Tablettes de gomme concassée
- Matière étrangère
- Gomme froissée
Produits de vision
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