Przygotowanie pszenicy do mielenia

Przygotowanie pszenicy do mielenia obejmuje dwa główne działania:

• Czyszczenie ziarna
• Hartowanie ziarna przed mieleniem

W młynie pierwsze działanie odbywa się za pomocą szeregu kroków, które oddzielają dobre ziarno od wszystkiego innego (inne nasiona, słoma i kurz, kamienie, części metalowe itp.). „Twarde” zanieczyszczenia, takie jak kamienie i przedmioty metalowe, muszą zostać usunięte, aby uniknąć uszkodzenia rolek młyna. Byłoby nie do pomyślenia, aby żaden poważny młynarz wysłał kamienie do szlifierki. Ta sama zasada dotyczy szlifowania laboratoryjnego, gdzie ponownie próbka musi zostać oczyszczona przed jakimkolwiek dalszym działaniem.

Części „nadające się do mielenia” najczęściej składają się z innych nasion, które są usuwane podczas czyszczenia zgodnie z ich rozmiarem lub gęstością. Celem jest zapewnienie możliwie najczystszej mąki pszennej (lub kaszy manny), bez włączania obcych nasion, które mogą okazjonalnie być szkodliwe (np. sporysz, który jest toksyczny w dużych dawkach i jest regulowany w zbożach w Europie).

Poza pośrednim wpływem gospodarczym, który może wynikać ze złego czyszczenia pszenicy w fabryce, należy również podkreślić bezpośredni wpływ gospodarczy. Mówiąc prościej: jedna tona pszenicy zawierającej 5% zanieczyszczeń „gruzu” to 5% bezużytecznych zanieczyszczeń „śmieci” zakupionych po cenie pszenicy. Nasze doświadczenie pokazuje, że te „szczątki” mogą czasami osiągać bardzo wysokie poziomy, z bezpośrednim kosztem dla młynarzy. Mimo to nie jest obecnie powszechnie akceptowanym kryterium akceptacji (lub ceny) pszenicy.

Druga faza polega na „kondycjonowaniu” pszenicy. Celem jest temperowanie ziarna w celu ułatwienia oddzielenia otrębów (części zewnętrznej) od wewnętrznego bielma (mączne jądro), z którego ekstrahuje się mąkę (rysunek 1). Jest to niezbędny krok do uzyskania maksymalnej ilości mąki (szybkości ekstrakcji) o określonej jakości (według ilości popiołu). Ilość dodanej wody zależy od początkowej wilgotności pszenicy (im bardziej sucha, tym więcej wody trzeba będzie dodać - czasami w dwóch etapach) oraz ilości, do której pszenica zostanie zmielona (co bezpośrednio wpłynie na wilgotność mąki).

‍

Ta krytyczna operacja będzie bardziej skuteczna podczas pracy z czystą pszenicą. Cały pył, słoma i inne ciała obce będą miały potencjalnie negatywny wpływ poprzez wchłanianie części wody, zmniejszając tym samym skuteczność operacji. Po raz kolejny to, co jest prawdą w fabryce, jest prawdą również w młynie laboratoryjnym. Niezwykle ważne jest dokładne oczyszczenie pszenicy przed przygotowaniem jej do mielenia.

Po nawiązaniu kontaktu między pszenicą a wodą potrzebuje czasu, aby przeniknąć ziarno. Ten czas waha się w branży od 12 do 48 godzin. Wybór zależy w dużej mierze od rodzaju ziarna. Pszenica „twarda”, która jest bardziej odporna na przenikanie wody, wymaga dłuższego okresu odpoczynku niż pszenica „miękka”.

W laboratorium nasze testy na LabMill wykazał, że minimalny okres odpoczynku wynoszący 12 godzin był wystarczający dla wszystkich rodzajów pszenicy. Chcielibyśmy jednak podkreślić fakt, że po raz pierwszy to, co dzieje się w laboratorium (bardzo krótki schemat szlifowania + brak poszukiwania optymalnej ekstrakcji) różni się od warunków przemysłowych. Jednak praca na suchej pszenicy jest wysoce odradzana, czy to w laboratorium, czy w zakładzie. Nie byłoby to reprezentatywne dla właściwości pszenicy i dałoby mąkę, która nie nadaje się do analizy. Dostępne są dwa całe badania [1] dotyczące tego tematu.

Podsumowując, ważne jest, aby pamiętać o dwóch kluczowych punktach:

• Właściwe przygotowanie pszenicy do mielenia jest równie ważne w roślinie, jak w laboratorium.
• Mielenie suchej, nieoczyszczonej pszenicy nie ma sensu w produkcji „białej” mąki. Tego procesu nie należy lekceważyć.

[1] Białe księgi: Wpływ procedury hartowania pszenicy na zachowanie ziarna podczas mielenia oraz na jakość mąki w laboratorium. Część 1: Wpływ końcowej zawartości wilgoci do odpuszczania; Część 2: Wpływ czasu odpuszczania. Arnaud Dubat, Jayne Bock, Technologie CHOPIN 2019