Weizen zum Mahlen vorbereiten

Die Vorbereitung von Weizen für das Mahlen umfasst zwei Hauptaktionen:

• Das Getreide reinigen
• Tempern des Getreides vor dem Mahlen

In der Mühle erfolgt die erste Aktion durch eine Reihe von Schritten, die das gute Getreide von allem anderen trennen (andere Samen, Stroh und Staub, Steine, Metallteile usw.). „Harte“ Verunreinigungen wie Steine und Metallgegenstände müssen entfernt werden, um eine Beschädigung der Walzen der Mühle zu vermeiden. Es wäre für einen seriösen Müller undenkbar, Steine in die Schleifmaschinen zu schicken. Die gleiche Regel gilt für das Mahlen im Labor, wo wiederum die Probe gereinigt werden muss, bevor weitere Maßnahmen ergriffen werden.

Die „schleifbaren“ Teile bestehen meistens aus anderen Samen, die je nach Größe oder Dichte beim Reinigen entfernt werden. Ziel ist es, möglichst reines Weizenmehl (oder Grieß) herzustellen, ohne Fremdsamen einzubeziehen, die gelegentlich auch schädlich sein können (z. B. Mutterkorn, das in Europa in hohen Dosen giftig ist und in Getreide reguliert ist).

Neben den indirekten wirtschaftlichen Auswirkungen, die sich aus der schlechten Reinigung des Weizens in der Fabrik ergeben könnten, müssen auch die direkten wirtschaftlichen Auswirkungen hervorgehoben werden. Einfach ausgedrückt: Eine Tonne Weizen, die 5% Verunreinigungen („Trümmer“) enthält, sind 5% nutzlose Verunreinigungen („Trümmer“), die zum Preis von Weizen gekauft wurden. Unsere Erfahrung zeigt, dass diese „Trümmer“ manchmal sehr hohe Werte erreichen können, was für die Müller direkte Kosten mit sich bringt. Trotzdem ist es derzeit kein allgemein anerkanntes Kriterium für die Akzeptanz (oder Preisgestaltung) von Weizen.

Die zweite Phase besteht aus der „Konditionierung“ des Weizens. Ziel ist es, das Getreide zu temperieren, um die Trennung der Kleie (der äußere Teil) vom inneren Endosperm (dem mehligen Kern) zu erleichtern, aus dem das Mehl gewonnen wird (Abbildung 1). Dies ist ein wichtiger Schritt, um die maximale Mehlmenge (Extraktionsrate) mit einer definierten Qualität (anhand der Ascherate) zu erhalten. Die Menge an Wasser, die hinzugefügt werden muss, hängt vom anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt des Weizens ab (je trockener der Weizen ist, desto mehr Wasser muss hinzugefügt werden - manchmal in zwei Schritten) und von der Menge, bis zu der der Weizen gemahlen wird (was sich direkt auf den Feuchtigkeitsgehalt des Mehls auswirkt).

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Dieser kritische Vorgang ist effektiver, wenn mit sauberem Weizen gearbeitet wird. Staub, Stroh und andere Fremdkörper wirken sich potenziell negativ aus, da sie einen Teil des Wassers aufsaugen, wodurch die Effektivität des Vorgangs beeinträchtigt wird. Noch einmal: Was in der Fabrik gilt, gilt auch für die Labormühle. Es ist äußerst wichtig, den Weizen gründlich zu reinigen, bevor er für das Mahlen vorbereitet wird.

Sobald der Kontakt zwischen dem Weizen und dem Wasser hergestellt ist, braucht es Zeit, um in das Getreide einzudringen. Diese Zeit variiert in der Branche zwischen 12 und 48 Stunden. Die Wahl hängt stark von der Getreideart ab. „Hartweizen“, der widerstandsfähiger gegen das Eindringen von Wasser ist, benötigt eine längere Ruhezeit als „weicher“ Weizen.

Im Labor haben wir unsere Tests auf dem LabMill zeigte, dass eine Mindestruhezeit von 12 Stunden für alle Weizensorten ausreichend war. Wir möchten jedoch darauf hinweisen, dass sich ausnahmsweise einmal das, was im Labor passiert (sehr kurzes Mahldiagramm + keine Suche nach der optimalen Extraktion), von den industriellen Bedingungen unterscheidet. Es wird jedoch dringend davon abgeraten, mit trockenem Weizen zu arbeiten, sei es im Labor oder in der Anlage. Dies wäre nicht repräsentativ für die Eigenschaften von Weizen und würde zu Mehl führen, das nicht für Analysen geeignet ist. Zu diesem Thema liegen zwei vollständige Studien [1] vor.

Zusammenfassend ist es wichtig, sich an zwei wichtige Punkte zu erinnern:

• Die richtige Vorbereitung von Weizen für das Mahlen ist in der Pflanze genauso wichtig wie im Labor.
• Das Mahlen von trockenem, ungereinigtem Weizen macht bei der Herstellung von „weißem“ Mehl keinen Sinn. Dieser Prozess sollte nicht vernachlässigt werden.

[1] Weißbücher: Einfluss des Weizentemperierverfahrens auf das Kornverhalten beim Mahlen und auf die Mehlqualität im Labor. Teil 1: Einfluss des Feuchtigkeitsgehalts bei der Endtemperierung; Teil 2: Einfluss der Temperzeit. Arnaud Dubat, Jayne Bock, CHOPIN Technologies 2019