英式松饼分析 | KPM Analytics

成分的近红外分析

面粉和面团分析

视觉检测

对用于制作英式松饼的食材进行近红外光分析

KPM Analytics 的近红外分析技术专为提高速度和简便性而设计，只需最少的培训或样品制备（视产品而定）。这些数据将帮助您的面包店分析原料和最终产品的质量以及标签或规格声明。

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成分分析

玉米餐

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

供应商的位置、进口原料、实验室

类型：

所有类型

面粉

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

灰分、谷蛋白、水分、淀粉、蛋白质

分析要点：

供应商的位置、进口原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩尔特面粉、荞麦粉、米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

原料，在线，实验室

类型：

所有类型

KPM 产品

英式松饼的近红外分析解决方案

AgriCheck Plus双光路近红外谷物和面粉分析仪

QuikCheck快速近红外水分&脂肪含油分析仪

SpectraStar™XT-F近红外面粉分析仪

知识中心

额外阅读

产品资源

面包师必须控制面粉质量（休闲食品和批发烘焙食品）

功能和流变学分析

KPM Analytics 的面团分析技术提供快速、简单、直观的解决方案，帮助面包师模拟烘焙过程，并根据特定的烘焙参数或产品收集有关面团行为的关键数据，无需花费额外的时间或浪费产品。这有助于消除对面粉或面团质量分析的猜测，并真正保证每个英式松饼都将符合消费者要求的重要质量标准。

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吸水率

随着蛋白质、受损淀粉（粒径）或戊聚糖含量升高，任何面粉可以吸收的水量都会增加。使用下面概述的 KPM 解决方案直接测量吸水率非常简单。

‍粘性

这通常发生在淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时。粘稠的面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。用以下方法测量淀粉 sDMatic 2，以及蛋白质含量 SpectraStar XT-F 近红外分析仪。

面团稠度

混合过程中面团的稠度会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

‍音量

体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量的影响。该体积由直接测量 Rheo F4。 产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可用的单糖量。后者直接受到面粉中存在或添加到面粉中的淀粉酶活性的影响，淀粉酶将一部分淀粉降解为单糖，可供酵母使用。受损淀粉，测量值为 sDMatic 2，更容易受到淀粉酶的攻击。因此，它会对音量产生积极影响。

体积还取决于麸质网络的质量，用谷蛋白网络测量 肺泡实验室， AlveoPC，还有 Mixolab 2。这决定了面团在发酵过程中发育的能力，以及保留产生的二氧化碳的能力，测量值为 Rheo F4。

‍颜色

消费者根据英式松饼的外观和内在或多或少的开胃程度来判断。在外面，每个松饼的两面都应有一致的吐司标记。与体积一样，颜色与淀粉酶活性有关，间接与受损淀粉的水平有关（sDMatic 2）。

‍淀粉特性

烘烤后，淀粉往往会部分再结晶。这种现象被称为逆行，它解释了产品变硬（陈旧）的原因。逆行的开始很容易测量 Mixolab 2。受损的淀粉具有降低逆行速度的作用，用以下方法测量 sDMatic 2。

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