Analiza angielskich babeczek

Konsystencja ciasta

Konsystencja ciasta zmienia się podczas mieszania, odzwierciedlając tworzenie sieci glutenowej. Dla każdego poziomu nawilżenia konsystencja ciasta reprezentuje jego jędrność. Zależy to od ilości i jakości białek, poziomu uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszania można zmierzyć podczas mieszania lub po walcowaniu. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka, uszkodzoną skrobię i pentozany.

‍Wolumen

Na objętość wpływa przede wszystkim objętość CO2 wytwarzanego przez drożdże podczas fermentacji. Objętość ta jest mierzona bezpośrednio przez Rheo F4. Ilość wytwarzanego CO2 zależy od wewnętrznej aktywności drożdży, a także od ilości dostępnych cukrów prostych. Na to ostatnie ma bezpośredni wpływ aktywność amylaz obecnych w mące lub dodawanych do niej, które rozkładają część skrobi na cukry proste, nadające się do wykorzystania przez drożdże. Uszkodzona skrobia mierzona przez SDMatic 2, jest łatwiej atakowany przez amylazy. W związku z tym pozytywnie wpływa na objętość.

Objętość zależy również od jakości sieci glutenowej, mierzonej za pomocą Alweolab, AlveoPC, i Miksolab 2. Określa to zdolność ciasta do rozwoju podczas fermentacji i zatrzymania wytworzonego CO2, mierzonego za pomocą Rheo F4.

‍Kolor

Angielskie babeczki są oceniane przez konsumentów mniej lub bardziej apetyczne w zależności od ich wyglądu, na zewnątrz i wewnątrz. Na zewnątrz każda muffinka powinna mieć spójny znak tostów po obu stronach. Kolor, podobnie jak objętość, jest związany z aktywnością enzymu amylazy i pośrednio z poziomem uszkodzonej skrobi (SDMatic 2).

‍Właściwości skrobi

Po upieczeniu skrobia będzie miała tendencję do częściowej rekrystalizacji. Zjawisko to nazywa się retrogradacją i wyjaśnia, dlaczego produkty stają się twarde (nieświeże). Początek retrogradacji można bardzo łatwo zmierzyć za pomocą Miksolab 2. Uszkodzona skrobia ma wpływ na zmniejszenie prędkości retrogradacji, mierzy się ją za pomocą SDMatic 2.