Analyse des muffins anglais
Solutions de contrôle qualité pour les muffins anglais
Pour aider les boulangers commerciaux à maintenir la qualité tout au long du processus de production des muffins anglais, KPM propose des équipements spécialisés permettant d'évaluer la qualité des ingrédients entrants, de déterminer les propriétés fonctionnelles de la farine, de contrôler la consistance de la pâte et d'inspecter les muffins anglais cuits au four avant leur emballage.
Analyse NIR des ingrédients utilisés pour fabriquer des muffins anglais
Les technologies d'analyse NIR de KPM Analytics sont conçues dans un souci de rapidité et de simplicité, avec un minimum de formation ou de préparation des échantillons (selon le produit). Ces données aideront votre boulangerie à analyser les ingrédients et les produits finaux en termes de qualité, ainsi que d'allégations sur les étiquettes ou les spécifications.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Farine de maïs
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Tous les types
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Solutions d'analyse NIR pour les muffins anglais
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Analyse fonctionnelle et rhéologique
Les technologies d'analyse de la pâte de KPM Analytics fournissent des solutions rapides, simples et intuitives pour aider les boulangers à simuler le processus de cuisson et à collecter des données critiques sur le comportement de la pâte en fonction de paramètres ou de produits de cuisson spécifiques, sans avoir à perdre de temps ou à gaspiller du produit. Cela permet d'éliminer les spéculations liées à l'analyse de la qualité de la farine ou de la pâte et fournit l'assurance réelle que chaque muffin anglais respectera les normes de qualité importantes exigées par vos consommateurs.
Absorption d'eau
La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
Volume
Le volume est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.
Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.
couleur
Les muffins anglais sont jugés plus ou moins appétissants par les consommateurs en fonction de leur apparence, à l'extérieur comme à l'intérieur. À l'extérieur, chaque muffin doit porter une marque de pain uniforme des deux côtés. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).
Propriétés de l'amidon
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Solutions pour l'analyse de la farine et de la pâte
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Inspection visuelle des muffins anglais
Les implémentations de systèmes de vision permettent aux fabricants de réduire considérablement le temps nécessaire pour effectuer les contrôles d'assurance qualité programmés et permettent de quantifier et d'enregistrer facilement des caractéristiques importantes mais auparavant « non mesurables » (% de la surface supérieure recouverte d'une marque de pain grillé, par exemple).
Types de produits
- Muffins anglais standard
- Muffins anglais au blé entier
Capacité de mesure
- 2D/Forme et taille - diamètres min/max/moyen, rondeur et ovalité, longueur, largeur
- 3D/Hauteur - hauteur maximale ou moyenne, profil 3D complet, pente, texture de la surface
- Couleur de cuisson supérieure et inférieure - couleur de cuisson moyenne, points noirs, bords blancs
- Vérification de la zone de garniture et de pain grillé - couleur, couverture, distribution, vides
- Détection de produits à l'envers
Capacité de détection des défauts
- Produits Misshapen - par exemple morsures, queues, doubles
- Produits hors spécifications - par exemple trop petit, trop sombre
- Taches - corps étranger clair, foncé sur la surface du produit
- Défauts de la zone de la garniture et du pain grillé - marque de pain trop petite, trop foncée, etc.
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