包子和面包卷分析

水分和成分分析

功能和流变学分析

基于视觉的检查

水分和成分分析

面粉选择是面包和面包卷生产的重要第一步。实际上，不同批次的面粉成分差异会极大地影响烘焙过程。KPM 提供近红外仪器来分析蛋白质、水分、淀粉和灰分含量；所有这些都可能对最终产品产生重大影响。

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测量的参数

面粉

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

灰分、谷蛋白、水分、淀粉、蛋白质

分析要点：

供应商的位置、进口原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩尔特面粉、荞麦粉、米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

原料，在线，实验室

类型：

所有类型

脂肪/油

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

脂肪/油

分析要点：

供应商的位置、原料进货、实验室、在线

类型：

所有类型

KPM 产品

近红外分析解决方案

AgriCheck近红外全谷物分析仪

QuikCheck快速近红外水分&脂肪含油分析仪

SpectraStar™XT-3水分，油/脂肪和蛋白质近红外分析仪

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产品资源

烘焙领域的精益制造（休闲食品和批发烘焙食品）

功能和流变学分析

在生产面包和面包时，无论是在小批量手工设施中还是在大型商业运营中，进口面粉的功能或流变特性可能更适合生产一种产品而不是另一种产品。有几个可测量的参数可以直接影响最终产品的质量。KPM 提供解决方案，以帮助了解影响每批生产的最终产品的功能和流变特性。

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吸水率

例如，对于汉堡包，所需的水分含量很高（约60％）。随着蛋白质、受损淀粉（粒径）或戊聚糖含量升高，任何面粉可以吸收的水量都会增加。使用下面概述的 KPM 解决方案直接测量吸水率非常简单。

‍粘性

这通常发生在淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时。粘稠的面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。用以下方法测量淀粉 sDMatic 2，以及蛋白质含量 SpectraStar XT-F 近红外分析仪。

面团稠度

面团的稠度取决于添加的水量和面粉吸收水分的能力。这种稠度在混合过程中会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

混合稠度可以通过以下任一方法来测量 Mixolab 2 或者，在滚动之后 肺泡实验室 要么 AlveoPC。也可以单独测量导致一致性的因素：蛋白质（近红外线) 和受损的淀粉 (sDMatic 2）。

‍可扩展性

可扩展性可直接使用以下方法测量 肺泡实验室 要么 AlveoPC。在球变形过程中，它会延伸到到达临界点的位置，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于肺泡仪上的 “L” 或 “G” 值。阅读有关可扩展性的更多信息这里。

弹性

面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低，面团将无法保持形状；如果弹性过高，面团往往会缩回，这会影响成品的外观。弹性可以直接测量，只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC。

音量

法式长棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量的影响。该体积由以下方法直接测量 Rheo F4。 产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可用的单糖量。后者直接受到面粉中存在或添加到面粉中的淀粉酶活性的影响，淀粉酶将一部分淀粉降解为单糖，可供酵母使用。受损淀粉，测量值为 sDMatic 2，更容易受到淀粉酶的攻击。因此，它会对音量产生积极影响。

体积还取决于麸质网络的质量，用谷蛋白网络测量 肺泡实验室， AlveoPC，还有 Mixolab 2。这决定了面团在发酵过程中发育的能力，以及保留产生的二氧化碳的能力，测量值为 Rheo F4。

‍颜色

消费者根据其颜色判断法式长棍面包或多或少令人垂涎欲滴。该参数主要由烘焙过程中发生的美拉德反应控制，该反应与糖对蛋白质的作用有关。游离糖越多，外壳越暗。与体积一样，颜色与淀粉酶活性有关，间接与受损淀粉的水平有关（sDMatic 2）。

‍逆行

烘烤后，淀粉往往会部分再结晶。这种现象被称为逆行，它解释了产品变硬（陈旧）的原因。逆行的开始很容易测量 Mixolab 2。受损的淀粉具有降低逆行速度的作用，用以下方法测量 sDMatic 2。

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