Analyse de Buns & Rolls
Solutions de contrôle qualité pour les boulangers de petits pains
La plupart des gens ne penseraient pas beaucoup au pain qu'ils achètent à l'épicerie, mais pour ceux qui fabriquent cet aliment de base, le contrôle de la qualité est de la plus haute importance. Nous examinerons ici certaines des méthodes utilisées par les fabricants de petits pains pour garantir la plus haute qualité de leurs produits. Nous aborderons également certains des défauts courants qui peuvent survenir pendant la production et comment ces défauts peuvent être identifiés et corrigés.
Analyse de l'humidité et de la composition
La sélection de la farine est une première étape importante dans la production de petits pains. En fait, les différences de composition de la farine d'un lot à l'autre peuvent grandement affecter le processus de cuisson. KPM fournit des instruments NIR pour analyser la teneur en protéines, en humidité, en amidon et en cendres ; tous ces éléments peuvent avoir une influence significative sur le produit final.
Paramètres mesurés
Paramètres mesurés
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Graisse/Huile
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Graisse/huile
Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne
Tous les types
Solutions d'analyse NIR
Lectures supplémentaires
Analyse fonctionnelle et rhéologique
Lors de la production de petits pains et de petits pains, que ce soit dans des installations artisanales en petits lots ou dans de grandes exploitations commerciales, les propriétés fonctionnelles ou rhéologiques de la farine entrante peuvent se prêter mieux à la fabrication d'un produit par rapport à un autre. Plusieurs paramètres mesurables peuvent affecter directement la qualité du produit final. KPM propose des solutions pour aider à comprendre les caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques affectant le produit final dans chaque lot à produire.
Absorption d'eau
Pour les pains à hamburger, par exemple, le niveau d'hydratation requis est élevé (environ 60 %). La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte dépend de la quantité d'eau ajoutée et de la capacité de la farine à l'absorber. Cette consistance change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
La consistance du mélange peut être mesurée soit par Mixolab 2 ou, après avoir roulé Alvéolab ou AlvéOPC. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : les protéines (NIR) et de l'amidon endommagé (SDMatic 2).
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.
Volume
Le volume de la baguette est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.
Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.
couleur
Les baguettes sont jugées plus ou moins appétissantes par les consommateurs en fonction de leur couleur. Ce paramètre est essentiellement régi par la réaction de Maillard, survenant lors de la cuisson, qui concerne l'action des sucres sur les protéines. Plus il y a de sucres libres, plus la croûte sera foncée. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).
Rétrogradation
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Solutions d'analyse
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Inspection visuelle des petits pains
L'inspection par vision transforme le contrôle qualité pour les boulangers commerciaux. La possibilité d'inspecter les caractéristiques visuelles telles que la couleur de cuisson, la forme, la couverture de la garniture et le volume simultanément et à pleine vitesse permet d'améliorer rapidement la qualité, réduisant ainsi le gaspillage, améliorant le débit et les plaintes des consommateurs. KPM propose des systèmes d'inspection par vision en ligne, en ligne et en ligne pour aider les fabricants de petits pains dans leur programme de contrôle qualité.
Types de produits
- Produits individuels (rond, hot dog, rectangulaire/ovale)
- Clusters (Rond, hot dog)
- Nature ou avec garniture
Capacité de mesure
- 2D : forme et taille - diamètre, rondeur, longueur, largeur (précision : 0,2 mm)
- 3D/Hauteur - hauteur du pic, profil 3D complet, pente, texture de surface (précision : 0,3 mm)
- Couleur du haut et du bas - couleur de cuisson, couleur de la garniture (coordonnées Lab et BCU, précision : 0,2 ΔE)
- Garniture/Ensemencement - couverture, distribution, vides (précision : 0,5 % de la surface du produit)
- Contrôle de conformité de la notation, du fractionnement et de l'impression
Capacité de détection des défauts
- difforme produits
- Hors spécifications produits (par exemple trop petits, trop grands, etc.)
- Taches (lumière, obscurité, corps étranger sur la surface du produit)
- Blisters/Blotchy
- Défauts de garniture (par exemple, trop peu de graines, des vides, etc.)
- Défauts de notation, de division et d'impression
Lectures supplémentaires
