Análisis de bollos y panecillos
Soluciones de control de calidad para panaderos de bollos y panecillos
La mayoría de las personas no pensarían mucho en el pan que compran en el supermercado, pero para quienes fabrican este alimento básico, el control de calidad es de suma importancia. A continuación, analizaremos algunos de los métodos que utilizan los fabricantes de bollos y panecillos para garantizar que sus productos sean de la más alta calidad. También analizaremos algunos de los defectos más comunes que pueden ocurrir durante la producción y cómo se pueden identificar y corregir estos defectos.
Análisis de humedad y composición
La selección de la harina es un primer paso importante en la producción de bollos y panecillos. De hecho, las diferencias en la composición de la harina de un lote a otro pueden afectar en gran medida al proceso de cocción. KPM proporciona instrumentos NIR para analizar el contenido de proteínas, humedad, almidón y cenizas; todo lo cual puede tener una influencia significativa en el producto final.
Parámetros medidos
Parámetros medidos
Harina
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Humedad
Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio
Todos los tipos
Grasa/aceite
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Grasa/aceite
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, en línea
Todos los tipos
Soluciones de análisis NIR
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Análisis funcional y reológico
Cuando se producen bollos y panecillos, ya sea en instalaciones artesanales de lotes pequeños o en grandes operaciones comerciales, las propiedades funcionales o reológicas de la harina que se obtiene pueden prestarse mejor para producir un producto que otro. Hay varios parámetros medibles que pueden afectar directamente a la calidad del producto final. KPM ofrece soluciones para ayudar a comprender las características funcionales y reológicas que afectan al producto final en cada lote que se va a producir.
Absorción de agua
En el caso de los bollos de hamburguesa, por ejemplo, el nivel de hidratación requerido es alto (alrededor del 60%). La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con los niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM que se describen a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre con frecuencia cuando los niveles de pentosano o de daño al almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia de la mezcla se puede medir mediante Mixolab 2 o, después de pasar por el Alveolab o AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: las proteínas (NIR) y almidón dañado (SDMatic 2).
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette está influenciado principalmente por el volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente mediante el Rheo F4. La cantidad de CO2 producida depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esta última se ve directamente influenciada por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. Almidón dañado, medido por el SDMatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, tiene un impacto positivo en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetecibles según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que se relaciona con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad de la enzima amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDMatic 2).
Retrogradación
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.
Soluciones de análisis
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Inspección visual de bollos y panecillos
La inspección por visión está transformando el control de calidad para los panaderos comerciales. La capacidad de inspeccionar las características visuales, como el color, la forma, la cobertura de la cobertura y el volumen del horneado de forma simultánea y a toda velocidad, permite mejorar rápidamente la calidad, lo que reduce el desperdicio, mejora el rendimiento y las quejas de los consumidores. KPM ofrece sistemas de inspección por visión en línea, por encima y en línea para ayudar a los fabricantes de bollos y panecillos a llevar a cabo su programa de control de calidad.
Product Types
- Productos individuales (Redondo, salchicha, rectangular/ovalado)
- clústeres (Redondo, salchicha)
- Liso o con cobertura
Measurement Capability
- 2D/Forma y tamaño - diámetro, redondez, longitud, ancho (precisión: 0,2 mm)
- 3D/Altura - altura máxima, perfil 3D completo, pendiente, textura de la superficie (precisión: 0,3 mm)
- Color superior e inferior - color de horneado, color de cobertura (coordenadas de laboratorio y BCU, precisión: 0.2 ΔE)
- Cobertura/siembra - cobertura, distribución, vacíos (precisión: 0,5% de la superficie del producto)
- Verificación de conformidad de puntuación, división o impresión
Defects Detection Capability
- Deformado productos
- Fuera de especificación productos (por ejemplo, demasiado pequeños, demasiado altos, etc.)
- Manchas (material extraño, claro y oscuro en la superficie del producto)
- Ampollas/manchas
- Defectos de cobertura (por ejemplo, muy pocas semillas, huecos, etc.)
- Defectos de puntuación, división o impresión
Vision Products
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