Bewerbung

Qualitätskontrolllösungen für Bäcker von Buns & Rolls

Die meisten Menschen würden nicht viel über das Brot nachdenken, das sie im Supermarkt kaufen, aber für diejenigen, die dieses Grundnahrungsmittel herstellen, ist die Qualitätskontrolle von größter Bedeutung. Hier werden wir uns einige der Methoden ansehen, mit denen Hersteller von Brötchen und Brötchen sicherstellen, dass ihre Produkte von höchster Qualität sind. Wir werden auch einige der häufigsten Fehler besprechen, die während der Produktion auftreten können, und wie diese Fehler identifiziert und behoben werden können.

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse

Feuchtigkeits- und Zusammensetzungsanalyse

Die Mehlauswahl ist ein wichtiger erster Schritt bei der Herstellung von Brötchen und Brötchen. Tatsächlich können Unterschiede in der Mehlzusammensetzung von Charge zu Charge den Backprozess stark beeinflussen. KPM bietet NIR-Geräte zur Analyse des Protein-, Feuchtigkeits-, Stärke- und Aschegehalts an. All diese Faktoren können einen erheblichen Einfluss auf das Endprodukt haben.

Gemessene Parameter

Gemessene Parameter

Mehl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor

Typen:

Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle

Trockenhefe

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit

Punkt der Analyse:

Eingehende Inhaltsstoffe, an der Produktionslinie, im Labor

Typen:

Alle Typen

Fett/Öl

Vorteile der Analyse:

Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz

Gemessener Bestandteil:

Fett/Öl

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor, online

Typen:

Alle Typen

Brötchen
Funktionelle und rheologische Analyse

Funktionelle und rheologische Analyse

Bei der Herstellung von Brötchen und Brötchen — entweder in kleinen Chargen oder in großen kommerziellen Betrieben — eignen sich die funktionellen oder rheologischen Eigenschaften des eingehenden Mehls möglicherweise besser für die Herstellung eines Produkts als für ein anderes. Es gibt mehrere messbare Parameter, die sich direkt auf die Qualität des Endprodukts auswirken können. KPM bietet Lösungen, die helfen, die funktionellen und rheologischen Eigenschaften zu verstehen, die das Endprodukt in jeder zu produzierenden Charge beeinflussen.

Wasseraufnahme

Bei Burgerbrötchen beispielsweise ist der erforderliche Flüssigkeitsgehalt hoch (etwa 60%). Die Menge an Wasser, die jedes Mehl aufnehmen kann, nimmt mit einem hohen Proteingehalt, geschädigter Stärke (Partikelgröße) oder Pentosanen zu. Es ist sehr einfach, die Wasseraufnahme direkt mit den unten beschriebenen KPM-Lösungen zu messen.

Klebrigkeit

Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden oder der Pentosanspiegel zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.

Konsistenz des Teigs

Die Konsistenz des Teigs hängt von der Menge des zugesetzten Wassers und der Fähigkeit des Mehls ab, es aufzunehmen. Diese Konsistenz ändert sich beim Mischen und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad entspricht die Konsistenz des Teigs seiner Festigkeit. Dies hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Grad der Stärkeschäden und der Pentosane ab. Die Mischkonsistenz kann während des Mischens oder nach dem Walzen gemessen werden. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren einzeln zu messen: Proteine, beschädigte Stärke und Pentosane.

Die Mischkonsistenz kann entweder gemessen werden durch Mixolab 2 oder, nachdem ich vorbeigerollt habe Alveolabor oder Alveo PC. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren individuell zu messen: Proteine (NIR) und beschädigte Stärke (SDMatic 2).

Erweiterbarkeit

Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor oder Alveo PC. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu seiner Bruchstelle aus, was hauptsächlich von der Qualität des Proteinnetzwerks beeinflusst wird. Dies entspricht dem „L“ - oder „G“ -Wert auf dem Alveographen. Lesen Sie mehr über Erweiterbarkeit hier.

Elastizität

Es erfordert eine gewisse Elastizität, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf das Aussehen des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC.

Volumen

Das Volumen des Baguettes wird hauptsächlich durch das CO2-Volumen beeinflusst, das die Hefe während der Gärung produziert. Dieses Volumen wird direkt gemessen von Rheo F4. Die Menge an produziertem CO2 hängt von der Eigenaktivität der Hefe und auch von der Menge des verfügbaren Einfachzuckers ab. Letzteres wird direkt von der Aktivität der Amylasen beeinflusst, die im Mehl enthalten sind oder dem Mehl zugesetzt werden. Sie zersetzen einen Teil der Stärke in Einfachzucker, der von der Hefe verwendet werden kann. Beschädigte Stärke, gemessen an SDMatic 2, wird leichter von Amylasen angegriffen. Es wirkt sich daher positiv auf die Lautstärke aus.

Das Volumen hängt auch von der Qualität des Glutennetzwerks ab, gemessen mit dem Alveolabor, Alveo PC, und die Mixolab 2. Dies bestimmt die Fähigkeit des Teigs, sich während der Gärung zu entwickeln und das entstehende CO2 zurückzuhalten, gemessen mit dem Rheo F 4.

Farbe

Baguettes werden von den Verbrauchern nach ihrer Farbe als mehr oder weniger appetitlich beurteilt. Dieser Parameter wird im Wesentlichen durch die Maillard-Reaktion bestimmt, die beim Backen stattfindet und sich auf die Wirkung von Zuckern auf Proteine bezieht. Je mehr freier Zucker vorhanden ist, desto dunkler wird die Kruste. Die Farbe hängt ebenso wie das Volumen mit der Amylase-Enzymaktivität und indirekt mit dem Gehalt an geschädigter Stärke zusammen (SDMatic 2).

Retrogradation

Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.

Visuelle Inspektion von Brötchen und Brötchen

Visuelle Inspektion von Brötchen und Brötchen

Die visuelle Inspektion verändert die Qualitätskontrolle für gewerbliche Bäcker. Die Möglichkeit, visuelle Merkmale wie Backfarbe, Form, Belag, Belag und Volumen gleichzeitig und bei voller Anlagengeschwindigkeit zu überprüfen, ermöglicht eine schnelle Qualitätsverbesserung und reduziert so den Abfall, verbessert den Durchsatz und führt zu Kundenbeschwerden. KPM bietet visuelle Inspektionssysteme an der Produktionslinie, über der Produktionslinie und in der Produktionslinie an, um Hersteller von Brötchen und Brötchen bei der Qualitätskontrolle zu unterstützen.

Produkttypen

  • Einzelne Produkte (Rund, Hotdog, rechteckig/oval)
  • Cluster (Rund, Hotdog)
  • Einfach oder mit Topping

Messfähigkeit

  • 2D/Form und Größe - Durchmesser, Rundheit, Länge, Breite (Genauigkeit: 0,2 mm)
  • 3D/Höhe - Spitzenhöhe, vollständiges 3D-Profil, Neigung, Oberflächentextur (Genauigkeit: 0,3 mm)
  • Farbe von Ober- und Unterseite - Backfarbe, Deckfarbe (Lab- und BCU-Koordinaten, Genauigkeit: 0,2 ΔE)
  • Toppen/Säen - Abdeckung, Verteilung, Hohlräume (Genauigkeit: 0,5% der Produktoberfläche)
  • Scoring/Split/Impressum-Konformitätsprüfung

Fähigkeit zur Erkennung von Defekten

  • Unförmig Produkte
  • Außerhalb der Spezifikation Produkte (z. B. zu klein, zu groß usw.)
  • Flecken (helles, dunkles, Fremdmaterial auf der Produktoberfläche)
  • Blasen/Fleckig
  • Defekte am Belag (z. B. zu wenig Samen, Hohlräume usw.)
  • Scoring-/Split-/Imprint-Defekte

KPM Produkte

Keine Artikel gefunden.
Wissenszentrum

Zusätzliche Lektüre

Keine Artikel gefunden.
Keine Artikel gefunden.