披萨的分析选项 | KPM Analytics

水分和成分分析

面粉主要由淀粉、水、蛋白质、糖、脂肪和矿物质组成。根据小麦或其他谷物（如玉米/玉米）以及获得的面粉的不同，这些参数将以不同的比例出现，从而影响面团的可加工性和成品的质量。面粉的水分和成分分析是功能和流变学研究的初步分析，这些研究将确定面粉的质量及其对比萨饼生产的适用性。

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成分分析

面粉

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

灰分、谷蛋白、水分、淀粉、蛋白质

分析要点：

供应商的位置、进口原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩尔特面粉、荞麦粉、米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分

分析要点：

原料，在线，实验室

类型：

所有类型

披萨浇头

分析的好处：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量：

水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、干物质、胶原蛋白、灰分等。

分析要点：

进口原料，实验室

类型：

肉类（意大利辣香肠、碎牛肉、鸡肉、香肠等）、水果和蔬菜、奶酪、蔬菜类仿制肉

KPM 产品

用于披萨生产的近红外解决方案

AgriCheck Plus双光路近红外谷物和面粉分析仪

QuikCheck快速近红外水分&脂肪含油分析仪

SpectraStar™XT-F近红外面粉分析仪

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额外阅读

产品资源

烘焙领域的精益制造（休闲食品和批发烘焙食品）

面粉的功能分析和面团的流变学分析

面粉和面团具有独特的特性，会影响最终产品的质量。在所涉机制的影响下，这些特性在生产过程中会发生变化。因此，了解面团的行为并确定影响质量的关键点至关重要。这些分析将在关键阶段提供测量结果和客观数据。面粉质量和由此产生的面团强度在披萨生产中非常重要，可以确保面团支撑浇头而不会破裂。

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吸水率

对于披萨，所需的水分含量很高（约60％）。随着蛋白质、受损淀粉（粒径）或戊聚糖含量升高，任何面粉可以吸收的水量都会增加。直接使用 Mixolab 2 和 Alveolab 测量吸水率非常简单。通过测量淀粉损伤可以得到一个很好的估计（sDMatic 2) 和蛋白质水平 (NIR: SpectraStar™ XT-F）。

‍粘性

这通常发生在淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时。粘稠的面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。用以下方法测量淀粉 sDMatic 2，以及蛋白质含量 SpectraStar XT-F 近红外分析仪。

面团稠度

面团的稠度取决于添加的水量和面粉吸收水分的能力。这种稠度在混合过程中会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素：蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

混合稠度可以通过以下任一方法来测量 Mixolab 2 或者，在滚动之后 肺泡实验室 要么 AlveoPC。也可以单独测量导致一致性的因素：蛋白质（近红外线) 和受损的淀粉 (sDMatic 2）。

‍可扩展性

可扩展性可直接使用以下方法测量 肺泡实验室 要么 AlveoPC。在球变形过程中，它会延伸到到达临界点的位置，这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于肺泡仪上的 “L” 或 “G” 值。阅读有关可扩展性的更多信息这里。

弹性

面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低，面团将无法保持形状；如果弹性过高，面团往往会缩回，这会影响成品的外观。弹性可以直接测量，只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC。

发酵

披萨不需要像三明治面包或法式长棍面包那样体积。但是，酵母在发酵过程中的作用对于面团的通气和风味的形成很重要。发酵过程中酵母的活性和面团的行为可直接使用 Rheo F4。

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