Kontrola jakości podczas produkcji pizzy

Oprócz uznania włoskiego know-how (pizza napolitańska jest wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO), nie ma ścisłych zasad robienia pizzy i zasadniczo tylko 2 wymagania: baza ciasta i wybór składników do jej uzupełnienia. W kontekście produkcji pizzy przemysłowej, aby uniknąć kłopotów oraz zagwarantować jednorodną i spójną produkcję, ważna jest optymalizacja procesu za pomocą zestawu szybkich i dokładnych analiz od doboru surowców do kontroli gotowych produktów.

Analiza wilgotności i składu

Analiza wilgotności i składu

Mąka składa się głównie ze skrobi, wody, białka, cukrów, tłuszczu i minerałów. W zależności od pszenicy lub innych zbóż, takich jak kukurydza/kukurydza, oraz uzyskanej mąki parametry te będą obecne w różnych proporcjach, które wpływają na obrabialność ciasta i jakość gotowego produktu. Analizy wilgotności i składu mąki są wstępne do badań funkcjonalnych i reologicznych, które określą jakość mąki i jej przydatność do produkcji pizzy.

Analizowane składniki

Analizowane składniki

Mąka

Korzyści z analizy:

Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki

Zmierzony składnik:

Popiół, gluten, wilgoć, skrobia, białko

Punkt analizy:

Lokalizacja dostawcy, przychodzące składniki, laboratorium

Rodzaje:

Mąka pszenna, mąka kukurydziana, mąka orkiszowa, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka żytnia, mąka bezglutenowa

Suche drożdże

Korzyści z analizy:

Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki

Zmierzony składnik:

Wilgotność

Punkt analizy:

Przychodzące składniki, na linii, laboratorium

Rodzaje:

Wszystkie typy

Dodatki do pizzy

Korzyści z analizy:

Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki

Zmierzony składnik:

Wilgoć, białko, tłuszcz, węglowodany, sucha masa, kolagen, popiół i inne.

Punkt analizy:

Przychodzące składniki, laboratorium

Rodzaje:

Mięso (pepperoni, mielona wołowina, kurczak, kiełbasa itp.), owoce i warzywa, ser, imitowane mięso na bazie warzyw

Skórka do pizzy i pizzy
Analiza funkcjonalna mąki i analiza reologiczna ciasta

Analiza funkcjonalna mąki i analiza reologiczna ciasta

Mąka i ciasto mają unikalne cechy, które wpływają na jakość produktów końcowych. Właściwości te zmieniają się podczas produkcji, pod wpływem zaangażowanych mechanizmów. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć zachowanie ciasta i zidentyfikować kluczowe punkty, które wpływają na jakość. Analizy te dostarczą pomiarów i obiektywnych danych na krytycznych etapach. Jakość mąki i wynikająca z tego wytrzymałość ciasta są bardzo ważne w produkcji pizzy, aby zapewnić, że ciasto podtrzymuje dodatki bez pękania.

Absorpcja wody

W przypadku pizzy wymagany poziom nawodnienia jest wysoki (około 60%). Ilość wody, którą może wchłonąć każda mąka, wzrasta wraz z wysokim poziomem białka, uszkodzonej skrobi (wielkość cząstek) lub pentozanów. Bardzo łatwo jest zmierzyć wchłanianie wody bezpośrednio za pomocą Mixolab 2 i Alveolab. Dobre oszacowanie można uzyskać, mierząc uszkodzenia skrobi (SDMatic 2) i poziomy białka (NIR: SpectraStar™ XT-F).

Lepkość

Dzieje się tak często, gdy uszkodzenia skrobi lub poziomy pentozanu są zbyt wysokie, a poziom białka jest zbyt niski. Lepkie ciasto powoduje problemy z maszyną procesową podczas dzielenia i prasowania tortilli. Zmierz skrobię za pomocą SDMatic 2, oraz poziomy białka z SpectraStar XT-F Analizator NIR.

Konsystencja ciasta

Konsystencja ciasta zależy od ilości dodanej wody i zdolności mąki do jej wchłaniania. Ta konsystencja zmienia się podczas mieszania, odzwierciedlając tworzenie sieci glutenowej. Dla każdego poziomu nawilżenia konsystencja ciasta reprezentuje jego jędrność. Zależy to od ilości i jakości białek, poziomu uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszania można zmierzyć podczas mieszania lub po walcowaniu. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka, uszkodzoną skrobię i pentozany.

Konsystencję mieszania można zmierzyć za pomocą Miksolab 2 lub, po przewróceniu Alweolab albo AlveoPC. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka (NIIR) i uszkodzona skrobia (SDMatic 2).

Możliwość rozciągania

Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Podczas deformacji kuli rozciąga się ona do miejsca, w którym osiąga punkt zerwania, na co wpływa głównie jakość sieci białkowej. Odpowiada to wartości „L” lub „G” na alveografie. Przeczytaj więcej o rozszerzalności tutaj.

Elastyczność

Aby ciasto było obrabiane, wymaga pewnego poziomu elastyczności. Jeśli elastyczność jest zbyt niska, ciasto nie zachowa kształtu; jeśli jest zbyt wysokie, ciasto będzie miało tendencję do cofania się, co wpływa na wygląd gotowego produktu. Elastyczność mierzy się bezpośrednio i wyłącznie za pomocą Alweolab albo AlveoPC.

Fermentacja

Pizza nie potrzebuje objętości jak chleb kanapkowy lub bagietka. Jednak działanie drożdży podczas fermentacji jest ważne dla napowietrzania ciasta i rozwoju smaku. Aktywność drożdży i zachowanie ciasta podczas fermentacji mierzy się bezpośrednio za pomocą Rheo F4.

Kontrola wizyjna baz pizzy i pizzy z wierzchołkami

Kontrola wizyjna baz pizzy i pizzy z wierzchołkami

Systemy kontroli wizyjnej mogą również zidentyfikować i usuwać wadliwe podstawy/skórki pizzy przed zastosowaniem drogich dodatków; a następnie potwierdzić stosowanie sera i innych dodatków przed ostatecznym pakowaniem.

Rodzaje produktów

  • Skórka do pizzy - świeża lub mrożona (wycinany/prasowanie)
  • Pizza na wierzchu - świeża lub mrożona (okrągłe/owalne, kwadratowe/prostokątne)
__wf_zastrzeżone_dziedziczyć

Możliwość pomiaru

  • 2D/Kształt i rozmiar - średnica, okrągłość, powierzchnia, długość, szerokość
  • 3D/Wysokość - szczyt/średnia wysokość, wysokość punktu środkowego, wysokość krawędzi, objętość, nachylenie, tekstura powierzchni
  • Górny i dolny kolor pieczenia
  • Analiza wielokrotnego nakładania i przetwarzanie warstw, do 10 klas uzupełniania - kolor, pokrycie, liczenie mięsa, rozmieszczenie, puste przestrzenie

Możliwość wykrywania defektów

  • Zniekształcony lub zepsute produkty
  • Wady krawędzi (np. ukąszenia, wgniecenia, fałdy itp.)
  • Produkty poza specyfikacją (np. za mały, za duży itp.)
  • Plamy (jasny, ciemny, obcy materiał na powierzchni produktu)
  • Otwory
  • Wady pokrycia (np. zbyt mała ilość/przedmioty, puste przestrzenie itp.)
__wf_zastrzeżone_dziedziczyć

Produkty KPM

Nie znaleziono żadnych przedmiotów.
Centrum Wiedzy

Dodatkowe czytanie

Nie znaleziono żadnych przedmiotów.
Nie znaleziono żadnych przedmiotów.