Options d'analyse pour les pizzas
Contrôle de la qualité pendant la production de pizzas
Hormis la reconnaissance du savoir-faire italien (la pizza napolitaine est classée au patrimoine mondial de l'UNESCO), il n'existe pas de règles strictes pour la fabrication d'une pizza et, en gros, seulement 2 exigences : une base de pâte et le choix des ingrédients pour la garnir. Dans le contexte de la production industrielle de pizzas, pour éviter les problèmes et garantir une production homogène et cohérente, il est important d'optimiser le processus grâce à un ensemble d'analyses rapides et précises allant de la sélection de ses matières premières au contrôle des produits finis.
Analyse de l'humidité et de la composition
La farine est principalement composée d'amidon, d'eau, de protéines, de sucres, de matières grasses et de minéraux. En fonction du blé, ou d'autres céréales comme le maïs/maïs, et de la farine obtenue, ces paramètres seront présents dans différentes proportions, ce qui influencera l'usinabilité de la pâte et la qualité du produit fini. Les analyses de l'humidité et de la composition de la farine sont préliminaires aux études fonctionnelles et rhéologiques qui détermineront la qualité de la farine et son aptitude à la production de pizzas.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Garnitures à pizza
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité, protéines, lipides, glucides, matière sèche, collagène, cendres et autres.
Ingrédients entrants, laboratoire
Viande (pepperoni, bœuf haché, poulet, saucisse, etc.), fruits et légumes, fromage, viandes simulées à base de légumes
Solutions NIR pour la production de pizzas
Lectures supplémentaires
Analyse fonctionnelle de la farine et analyse rhéologique de la pâte
La farine et la pâte ont des caractéristiques uniques qui influent sur la qualité des produits finaux. Ces propriétés changent au cours de la production, sous l'influence des mécanismes impliqués. Il est donc essentiel de comprendre le comportement de la pâte et d'identifier les points clés qui influent sur la qualité. Ces analyses fourniront des mesures et des données objectives aux étapes critiques. La qualité de la farine et la résistance de la pâte qui en résulte sont très importantes dans la production de pizzas pour garantir que la pâte supporte les garnitures sans se casser.
Absorption d'eau
Pour les pizzas, le niveau d'hydratation requis est élevé (environ 60 %). La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide du Mixolab 2 et de l'Alveolab. Une bonne estimation peut être obtenue en mesurant les dommages causés à l'amidon (SDMatic 2) et taux de protéines (NIR : SpectraStar™ XT-F).
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte dépend de la quantité d'eau ajoutée et de la capacité de la farine à l'absorber. Cette consistance change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
La consistance du mélange peut être mesurée soit par Mixolab 2 ou, après avoir roulé Alvéolab ou AlvéOPC. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : les protéines (NIR) et de l'amidon endommagé (SDMatic 2).
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.
Fermentation
Une pizza n'a pas besoin de volume comme un pain de mie ou une baguette. Cependant, l'action de la levure pendant la fermentation est importante pour l'aération de la pâte et le développement de la saveur. L'activité de la levure et le comportement de la pâte pendant la fermentation sont mesurés directement à l'aide du Rhéo F4.
Solutions fonctionnelles et rhéologiques pour les fabricants de pizzas
Lectures supplémentaires
Inspection visuelle des bases de pizza et des pizzas garnies
Les systèmes d'inspection par vision peuvent également identifier et éliminer les bases et les croûtes de pizza défectueuses avant l'application de garnitures coûteuses, puis valider l'application du fromage et d'autres garnitures avant l'emballage final.
Types de produits
- Croûte à pizza, fraîche ou congelée (découpe/presse)
- Pizza garnie, fraîche ou surgelée (rond/ovale, carré/rectangulaire)
Capacité de mesure
- 2D/Forme et taille - diamètre, rondeur, surface, longueur, largeur
- 3D/Hauteur - hauteur maximale ou moyenne, hauteur du point central, hauteur du bord, volume, pente, texture de la surface
- Couleur de cuisson supérieure et inférieure
- Analyse de garnissage multiple et traitement des couches, jusqu'à 10 classes de revêtement - couleur, couverture, comptage de la viande, distribution, vides
Capacité de détection des défauts
- difforme ou produits cassés
- Défauts de bord (morsures, bosses, plis, etc.)
- Produits hors spécifications (par exemple trop petit, trop grand, etc.)
- Taches (lumière, obscurité, corps étranger sur la surface du produit)
- Trous
- Défauts de garniture (par exemple, trop petite quantité/articles, vides, etc.)
Lectures supplémentaires
Lectures supplémentaires
