Analyse von Tortilla und Fladenbroten
Qualitätskontrolllösungen für Tortilla- und Fladenbrothersteller
Bei Tortillas und Fladenbrot wird die Qualität anhand einiger Faktoren bestimmt: Zellstruktur, Opazität, Geschmeidigkeit, Aussehen, Textur und Essqualität. KPM bietet Lösungen, die Sie dabei unterstützen, den höchsten Qualitätsstandard zu erreichen — von den eingehenden Zutaten bis hin zu den fertigen Waren, die verpackt und an Ihre Kunden versendet werden.
NIR-Analyse der Rezeptbestandteile
Nahinfrarot-Technologien (NIR) können von Bäckern entweder im QS-Labor oder an der Produktionslinie eingesetzt werden, um das gesamte Spektrum an Feuchtigkeit und Zusammensetzungseigenschaften von Mehlen zu analysieren, die zur Herstellung außergewöhnlicher Tortillas und Fladenbrote verwendet werden. Es gibt viele zuverlässige Kalibrierungen für eine Vielzahl von Mehlsorten und Trockenhefen, die Bäcker dabei unterstützen, wichtige Parameter zu kontrollieren, die sich auf die Qualität Ihres Produkts auswirken können.
Analysierte Inhaltsstoffe
Analysierte Inhaltsstoffe
Maismehl
Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz
Feuchtigkeit
Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor
Alle Typen
Fett/Öl
Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz
Fett/Öl
Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor, online
Alle Typen
Fertiges Produkt - Backwaren
Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz
Feuchtigkeit
In der Warteschlange, im Labor, Online
Mehl
Einhaltung von Spezifikationen, Qualitätskontrolle, Kostenkontrolle, Rezepturentwicklung, Markenschutz
Asche, Gluten, Feuchtigkeit, Stärke, Protein
Standort des Lieferanten, eingehende Inhaltsstoffe, Labor
Weizenmehl, Maismehl, Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, glutenfreie Mehle
Lösungen für die NIR-Analyse
Zusätzliche Lektüre
Funktionelle und rheologische Analyse von Mehl und Teig
Geräte zur Messung der wichtigsten Kriterien, die die endgültige Qualität der Weizentortillas beeinflussen: Wasseraufnahme des Mehls, Menge und Qualität der Proteine, Teigeigenschaften (Dehnbarkeit, Elastizität, Flexibilität, Klebrigkeit, Aussehen, Rollfähigkeit...), Stärkeeigenschaften (Beschädigung, Retrogradation).
Wasseraufnahme
Klebrigkeit
Dies tritt häufig auf, wenn die Stärkeschäden zu hoch und der Proteingehalt zu niedrig ist. Klebriger Teig verursacht Probleme in der Prozessmaschine beim Teilen und Pressen von Tortillas. Messen Sie die Stärke mit dem SDMatic 2, und den Proteingehalt mit dem SpectraStar XT-F NIR-Analysator.
Konsistenz des Teigs
Erweiterbarkeit
Die Erweiterbarkeit wird direkt gemessen mit dem Alveolabor oder Alveo PC. Während der Verformung des Balls dehnt er sich bis zu seiner Bruchstelle aus, was hauptsächlich von der Qualität des Proteinnetzwerks beeinflusst wird. Dies entspricht dem „L“ - oder „G“ -Wert auf dem Alveographen. Lesen Sie mehr über Erweiterbarkeit hier.
Elastizität
Es erfordert eine gewisse Elastizität, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf das Aussehen des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC. Lesen Sie mehr über Elastizität hier.
Flexibilität
Der Proteingehalt wirkt sich direkt auf die Qualität der Tortilla aus. Die Qualität des Proteinnetzwerks und das Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit und Elastizität werden mit dem analysiert Alveolabor oder Alveo PC. Die Flexibilität wird auch durch den Zusatz von Amylasen positiv beeinflusst (analysiert mit dem Mixolab 2) und ein geringer Stärkeschaden (bestimmt anhand der SDMatic 2).
Aussehen
Tortillas können beim Zusammenfalten Risse aufweisen, hauptsächlich bei eiweißarmen Mehlen, sowie Probleme mit Kissen/Blasenbildung. Für dieses Problem überprüfen wir den Proteingehalt des Mehls mit einem NIR-Analysator für Laborgeräte; und die Teigleistung mit dem Alveolabor oder Alveo PC.
Retrogradation
Nach dem Backen neigt die Stärke dazu, teilweise zu rekristallisieren. Dieses Phänomen wird als Retrogradation bezeichnet und erklärt, warum die Produkte hart (abgestanden) werden. Der Beginn der Retrogradation lässt sich sehr einfach mit dem Mixolab 2. Beschädigte Stärke hat den Effekt, dass die Geschwindigkeit der Retrogradation verringert wird. Sie wird mit dem SDMatic 2.
Lösungen für die funktionale und rheologische Analyse
Zusätzliche Lektüre
Visuelle Inspektion für Tortilla und Fladenbrot
Tortilla- und Fladenbrothersteller können im Vergleich zu Brotprodukten, die eine längere Gärphase erfordern, in kürzerer Zeit ein hohes Produktvolumen herstellen. Um sicherzustellen, dass jedes Stück Brot die Qualitätsstandards erfüllt, können visuelle Inspektionssysteme an der Produktionslinie und/oder in der Produktionslinie eingesetzt werden, um kritische Qualitätsparameter wie beispielsweise Form und Röstspuren zu überwachen.
Produkttypen
- Maistortilla (einfarbig und farbig)
- Mehl-Tortilla (einfarbig und farbig)
- Fladenbrot (rund/oval, quadratisch/rechteckig, schlicht und farbig)
- Pitabrot
Messfähigkeit
- 2D/Form und Größe — Durchmesser, Rundheit, Fläche, Länge, Breite
- 3D/Höhe - Spitze/mittlere Höhe, Neigung, Oberflächentextur, Stapelhöhe
- Backfarbe von Ober- und Unterseite
- Toast Marks - Farbe, Deckkraft, Verteilung, Hohlräume
Fähigkeit zur Erkennung von Defekten
- Ungeformte Produkte
- Kantendefekte — z. B. Bisse, Dellen, gerade Kanten usw.
- Außerhalb der Spezifikationen — z. B. zu klein, zu groß usw.
- Flecken — Deckfarbe, Deckkraft, Verteilung, Hohlräume
- Löcher
- Toastmarkendefekte — zu wenige, Lücken usw.
Zusätzliche Lektüre
