Analiza tortilli i płaskich chlebów
Rozwiązania kontroli jakości dla producentów tortilli i podpłomków
Jeśli chodzi o tortille i płaski chleb, jakość określa się na podstawie kilku czynników: struktury komórek, krycia, giętkości, wyglądu, tekstury i jakości jedzenia. KPM dostarcza rozwiązania, które pomogą Ci osiągnąć najwyższy standard jakości, od przychodzących składników po gotowe produkty, które są pakowane i wysyłane do klientów.
Analiza NIR składników receptury
Technologie bliskiej podczerwieni (NIR) mogą być wykorzystywane przez piekarzy zarówno w laboratorium QA, jak i na linii do analizy pełnego spektrum właściwości wilgotności i składu mąki używanej do wytwarzania wyjątkowych tortilli i płaskich chlebów. Istnieje wiele zaufanych kalibracji dla różnych rodzajów mąki i suchych drożdży, aby pomóc piekarzom kontrolować ważne parametry, które mogą wpływać na jakość produktu.
Analizowane składniki
Analizowane składniki
Mączka kukurydziana
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Wilgotność
Lokalizacja dostawcy, przychodzące składniki, laboratorium
Wszystkie typy
Tłuszcz/Olej
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Tłuszcz/olej
Kontrola dostawcy, przychodzące składniki, laboratorium, online
Wszystkie typy
Gotowy produkt - wypieki
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Wilgotność
at-line, laboratorium, online
Mąka
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Popiół, gluten, wilgoć, skrobia, białko
Lokalizacja dostawcy, przychodzące składniki, laboratorium
Mąka pszenna, mąka kukurydziana, mąka orkiszowa, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka żytnia, mąka bezglutenowa
Rozwiązania do analizy NIR
Dodatkowe czytanie
Funkcjonalna i reologiczna analiza mąki i ciasta
Narzędzia mierzące podstawowe kryteria wpływające na jakość końcowych Tortilli pszennych: wchłanianie mąki w wodzie, ilość i jakość białek, właściwości ciasta (rozciągliwość, elastyczność, elastyczność, lepkość, wygląd, zdolność zwijania...), właściwości skrobi (uszkodzenia, retrogradacja).
Absorpcja wody
Lepkość
Dzieje się tak często, gdy poziom uszkodzeń skrobi jest zbyt wysoki, a poziom białka jest zbyt niski. Lepkie ciasto powoduje problemy z maszyną procesową podczas dzielenia i prasowania tortilli. Zmierz skrobię za pomocą SDMatic 2, oraz poziomy białka z SpectraStar XT-F Analizator NIR.
Konsystencja ciasta
Możliwość rozciągania
Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Podczas deformacji kuli rozciąga się ona do miejsca, w którym osiąga punkt zerwania, na co wpływa głównie jakość sieci białkowej. Odpowiada to wartości „L” lub „G” na alveografie. Przeczytaj więcej o rozszerzalności tutaj.
Elastyczność
Aby ciasto było obrabiane, wymaga pewnego poziomu elastyczności. Jeśli elastyczność jest zbyt niska, ciasto nie zachowa kształtu; jeśli jest zbyt wysokie, ciasto będzie miało tendencję do cofania się, co wpływa na wygląd gotowego produktu. Elastyczność mierzy się bezpośrednio i wyłącznie za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Przeczytaj więcej o elastyczności tutaj.
Elastyczność
Zawartość białka ma bezpośredni wpływ na jakość tortilli. Jakość sieci białkowej i równowaga rozszerzalności/elastyczności są analizowane za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Na elastyczność pozytywny wpływ ma również dodanie amylaz (analizowanych przy użyciu Miksolab 2) oraz niski poziom uszkodzenia skrobi (określony przy użyciu SDMatic 2).
Wygląd
Tortille mogą wykazywać pęknięcia po złożeniu, głównie na mąkach o niskiej zawartości białka, a także problemy z poduszkowaniem/bulgotankiem. W tym przypadku sprawdzamy poziom białka w mące za pomocą Analizator NIR stołowy; oraz wydajność ciasta przy użyciu Alweolab albo AlveoPC.
Retrogradacja
Po upieczeniu skrobia będzie miała tendencję do częściowej rekrystalizacji. Zjawisko to nazywa się retrogradacją i wyjaśnia, dlaczego produkty stają się twarde (nieświeże). Początek retrogradacji można bardzo łatwo zmierzyć za pomocą Miksolab 2. Uszkodzona skrobia ma wpływ na zmniejszenie prędkości retrogradacji, mierzy się ją za pomocą SDMatic 2.
Rozwiązania do analizy funkcjonalnej i reologicznej
Dodatkowe czytanie
Kontrola wizyjna tortilli i płaskiego chleba
Producenci tortilli i chleba płaskiego mogą wyprodukować dużą ilość produktów w krótszym czasie w porównaniu z produktami chlebowymi, które wymagają dłuższego etapu sprawdzania. Aby upewnić się, że każdy kawałek chleba spełnia normy jakości, można wdrożyć systemy kontroli wizyjnej w linii i/lub in-line w celu monitorowania krytycznych parametrów jakości, takich jak na przykład kształt i ślady tostów.
Rodzaje produktów
- Tortilla kukurydziana (zwykły i kolorowy)
- Tortilla z mąki (zwykły i kolorowy)
- Płaski chleb (okrągłe/owalne, kwadratowe/prostokątne, gładkie i kolorowe)
- Chleb Pita
Możliwość pomiaru
- 2D/Kształt i rozmiar - średnica, okrągłość, powierzchnia, długość, szerokość
- 3D/Wysokość - szczyt/średnia wysokość, nachylenie, tekstura powierzchni, wysokość stosu
- Górny i dolny kolor pieczenia
- Znaki tostów - kolor, pokrycie, rozmieszczenie, puste przestrzenie
Możliwość wykrywania defektów
- Produkty zniekształcone
- Wady krawędzi - np. ukąszenia, wgniecenia, proste krawędzie itp.
- Poza specyfikacją - np. za mały, za duży itp.
- Plamy - kolor wierzchni, pokrycie, rozmieszczenie, puste przestrzenie
- Otwory
- Wady znaku tostów - zbyt mało, puste przestrzenie itp.
Dodatkowe czytanie
Dodatkowe czytanie
