Analyse des tortillas et des pains plats
Solutions de contrôle qualité pour les producteurs de tortillas et de pains plats
Lorsqu'il s'agit de tortillas et de pains plats, la qualité est déterminée en fonction de quelques facteurs : la structure cellulaire, l'opacité, la souplesse, l'apparence, la texture et la qualité gustative. KPM fournit des solutions pour vous aider à atteindre les normes de qualité les plus élevées, des ingrédients entrants aux produits finis qui sont emballés et envoyés à vos clients.
Analyse NIR des ingrédients de la recette
Les technologies du proche infrarouge (NIR) peuvent être utilisées par les boulangers dans le laboratoire d'assurance qualité ou en ligne pour analyser un spectre complet des caractéristiques d'humidité et de composition des farines utilisées pour préparer des tortillas et des pains plats exceptionnels. De nombreux étalonnages fiables existent pour divers types de farine et de levure sèche afin d'aider les boulangers à contrôler les paramètres importants qui peuvent avoir un impact sur la qualité de votre produit.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Farine de maïs
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Tous les types
Graisse/Huile
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Graisse/huile
Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne
Tous les types
Produit fini - Produits de boulangerie
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
En ligne, en laboratoire, en ligne
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Solutions pour l'analyse NIR
Lectures supplémentaires
Analyse fonctionnelle et rhéologique de la farine et de la pâte
Outils permettant de mesurer les principaux critères influant sur la qualité finale des tortillas de blé : absorption d'eau des farines, quantité et qualité des protéines, caractéristiques de la pâte (extensibilité, élasticité, souplesse, adhérence, aspect, roulabilité...), propriétés de l'amidon (endommagement, rétrogradation).
Absorption d'eau
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque les niveaux de dommages à l'amidon sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC. En savoir plus sur l'élasticité ici.
Flexibilité
La teneur en protéines a un effet direct sur la qualité des tortillas. La qualité du réseau protéique et l'équilibre extensibilité/élasticité sont analysés à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. La flexibilité est également influencée positivement par l'ajout d'amylases (analysée à l'aide du Mixolab 2) et un faible niveau d'endommagement de l'amidon (déterminé à l'aide du SDMatic 2).
Apparence
Les tortillas peuvent présenter des craquelures lorsqu'elles sont pliées, surtout sur des farines à faible teneur en protéines, ainsi que des problèmes d'oreiller et de bulles. Pour ce numéro, nous vérifions les niveaux de protéines de la farine à l'aide d'un Analyseur NIR Bench; et les performances de la pâte à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC.
Rétrogradation
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Solutions pour l'analyse fonctionnelle et rhéologique
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Inspection visuelle pour tortillas et pains plats
Les fabricants de tortillas et de pains plats peuvent produire un volume élevé de produits en moins de temps que les produits de boulangerie qui nécessitent une étape de fermentation plus longue. Pour garantir que chaque morceau de pain répond aux normes de qualité, des systèmes d'inspection par vision en ligne et/ou en ligne peuvent être déployés pour surveiller les paramètres de qualité critiques, tels que la forme et les marques de pain grillé par exemple.
Types de produits
- Tortilla de maïs (uni et coloré)
- Tortilla à la farine (uni et coloré)
- Pain plat (rond/ovale, carré/rectangulaire, uni et coloré)
- Pain pita
Capacité de mesure
- 2D : forme et taille : diamètre, rondeur, surface, longueur, largeur
- 3D/Hauteur : hauteur maximale ou moyenne, pente, texture de la surface, hauteur de la pile
- Couleur de cuisson supérieure et inférieure
- Toast Marks - couleur, couverture, distribution, vides
Capacité de détection des défauts
- Produits Misshapen
- Défauts des bords - par exemple morsures, bosses, bords droits, etc.
- Hors spécifications - par exemple trop petit, trop grand, etc.
- Taches : couleur de la surface, couverture, répartition, vides
- Trous
- Défauts de la marque Toast : trop peu, vides, etc.
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