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Preguntas frecuentes
Aplicación
Opciones de análisis para pizza
Control de calidad durante la producción de pizza
Más allá del reconocimiento del saber hacer italiano (la pizza napolitana es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO), no existen reglas estrictas para elaborar una pizza y, básicamente, solo hay dos requisitos: una base de masa y una selección de ingredientes para cubrirla. En el contexto de la producción industrial de pizza, para evitar problemas y garantizar una producción homogénea y consistente, es importante optimizar el proceso con un conjunto de análisis rápidos y precisos, desde la selección de las materias primas hasta el control de los productos terminados.
Análisis de humedad y composición
La harina se compone principalmente de almidón, agua, proteínas, azúcares, grasas y minerales. Dependiendo del trigo, u otros cereales como el maíz, y de la harina obtenida, estos parámetros estarán presentes en diferentes proporciones, lo que influye en la trabajabilidad de la masa y en la calidad del producto terminado. Los análisis de humedad y composición de la harina son preliminares a los estudios funcionales y reológicos que determinarán la calidad de la harina y su idoneidad para la producción de pizza.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Cenizas, gluten, humedad, almidón, proteína
Punto de análisis:
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, en línea, laboratorio
Tipos:
Todos los tipos
Ingredientes para pizza
Ventajas del análisis:
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costes, desarrollo de recetas, protección de marca
Componente medido:
Humedad, proteínas, grasas, hidratos de carbono, materia seca, colágeno, cenizas y otros.
Punto de análisis:
Ingredientes entrantes, laboratorio
Tipos:
Carne (pepperoni, carne picada, pollo, salchicha, etc.), frutas y verduras, queso, análogos de carne de origen vegetal
Productos KPM
Soluciones NIR para la producción de pizza
Análisis funcional de harinas y análisis reológico de masas
La harina y la masa tienen características únicas que influyen en la calidad de los productos finales. Estas propiedades cambian durante la producción bajo la influencia de los mecanismos involucrados. Por lo tanto, es esencial comprender el comportamiento de la masa e identificar los puntos clave que afectan a la calidad. Estos análisis proporcionarán mediciones y datos objetivos en etapas críticas. La calidad de la harina y la consiguiente fuerza de la masa son muy importantes en la producción de pizza para garantizar que la masa soporte los ingredientes sin romperse.
Absorción de agua
Para las pizzas, el nivel de hidratación requerido es alto (alrededor del 60%). La cantidad de agua que puede absorber cualquier harina aumenta con niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando el Mixolab 2 y el Alveolab. Se puede obtener una buena estimación midiendo el daño del almidón (SDmatic 2) y los niveles de proteína (NIR: SpectraStar™ XT-F).
Pegajosidad
Esto ocurre a menudo cuando los niveles de daño del almidón o de pentosanos son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa causa problemas en las máquinas de procesamiento al dividir y prensar tortillas. Mida el almidón con el SDmatic 2 y los niveles de proteína con el analizador NIR SpectraStar XT-F.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante el amasado, reflejando la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación dado, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el nivel de daño del almidón y los pentosanos. La consistencia del amasado puede medirse durante el mezclado o después del laminado. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia del mezclado puede medirse mediante el Mixolab o, tras el laminado, mediante el Alveolab o el AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas (NIR) y almidón dañado (SDmatic 2).
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente utilizando el Alveolab o el AlveoPC. Durante la deformación de la burbuja, esta se estira hasta alcanzar su punto de rotura, un proceso influenciado principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor "L" o "G" en el Alveógrafo. Lea más sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se requiere un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea trabajable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta al aspecto del producto final. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con el Alveolab o el AlveoPC.
Fermentación
Una pizza no necesita volumen como un pan de molde o una baguette. Sin embargo, la acción de la levadura durante la fermentación es importante para la aireación de la masa y el desarrollo del sabor. La actividad de la levadura y el comportamiento de la masa durante la fermentación se miden directamente utilizando el Rheo F4.
Productos KPM
Soluciones funcionales y reológicas para fabricantes de pizza
Inspección visual de bases de pizza y pizzas preparadas
Los sistemas de inspección por visión también pueden identificar y retirar bases de pizza defectuosas antes de aplicar los costosos ingredientes; y, posteriormente, validar la aplicación del queso y otros ingredientes antes del envasado final.
Tipos de producto
- Base de pizza - Fresca o congelada (corte por troquel / prensada)
- Pizza con ingredientes - Fresca o congelada (redonda/ovalada, cuadrada/rectangular)
Capacidad de medición
- 2D/Forma y tamaño - diámetro, redondez, área, longitud, anchura
- 3D/Altura - altura máxima/media, altura del punto central, altura del borde, volumen, pendiente, textura superficial
- Color de horneado superior e inferior
- Análisis de ingredientes múltiples y procesamiento por capas, hasta 10 clases de ingredientes - color, cobertura, recuento de carne, distribución, huecos
Capacidad de detección de defectos
- Productos deformes o rotos
- Defectos en los bordes (p. ej., mordeduras, abolladuras, pliegues, etc.)
- Productos fuera de especificación (p. ej., demasiado pequeños, demasiado grandes, etc.)
- Manchas (claras, oscuras, material extraño en la superficie del producto)
- Agujeros
- Defectos en los ingredientes (p. ej., cantidad insuficiente, huecos, etc.)
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