Analyse des pains
Solutions de contrôle qualité pour les pains
À mesure que la technologie et les méthodes de contrôle de la qualité évoluaient, les boulangers ont fait de l'art de produire des miches de pain pour les consommateurs une science, améliorant ainsi la cohérence d'un lot à l'autre tout en ouvrant la voie à de nouvelles recettes passionnantes. En incorporant des instruments pour mesurer la qualité de la farine entrante, évaluer le comportement de la pâte pour un produit de boulangerie ou une recette spécifique, ou en intégrant des technologies d'inspection par vision pour aider à normaliser l'apparence des pains, les entreprises de boulangerie peuvent gérer la qualité de chaque pain mieux que jamais.
Analyse NIR des ingrédients du pain
Les technologies du proche infrarouge (NIR) ont été utilisées par les boulangers, soit dans le laboratoire d'assurance qualité, soit en ligne pour recueillir le spectre complet des caractéristiques d'humidité et de composition des farines, telles que la teneur en protéines, en humidité, en amidon et en cendres utilisées pour créer des miches de pain. De nombreux étalonnages fiables existent pour différents types de farine à pain afin d'aider les boulangers à contrôler les paramètres importants qui peuvent avoir une incidence sur la qualité du pain.
Ingrédients analysés
Ingrédients analysés
Farine
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Cendres, gluten, humidité, amidon, protéines
Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire
Farines de blé, farine de maïs, farine d'épeautre, farine de sarrasin, farine de riz, farine de seigle, farines sans gluten
Levure sèche
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Humidité
Ingrédients entrants, en ligne, en laboratoire
Tous les types
Graisse/Huile
Conformité aux spécifications, contrôle de la qualité, contrôle des coûts, développement de recettes, protection de la marque
Graisse/huile
Localisation du fournisseur, ingrédients entrants, laboratoire, en ligne
Tous les types
Solutions NIR
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Analyse fonctionnelle et rhéologique
Il existe de nombreux types de pains et de grandes variations dans les procédés de fabrication. Cependant, tous ont un point commun : la qualité du produit fini dépend largement de la farine. KPM a développé des outils pour aider les fabricants à comprendre les caractéristiques fonctionnelles et rhéologiques affectant le produit final pour chaque livraison de farine et chaque lot de pain à cuire.
Absorption d'eau
La quantité d'eau que toute farine peut absorber augmente avec des niveaux élevés de protéines, d'amidon endommagé (taille des particules) ou de pentosanes. Il est très simple de mesurer l'absorption d'eau directement à l'aide des solutions KPM décrites ci-dessous.
Adhérence
Cela se produit souvent lorsque l'amidon est endommagé ou que les niveaux de pentosane sont trop élevés et que les niveaux de protéines sont trop faibles. La pâte collante pose des problèmes aux machines de transformation lorsqu'il s'agit de diviser et de presser les tortillas. Mesurez l'amidon avec SDMatic 2, et les niveaux de protéines avec le SpectraStar XT-F Analyseur NIR.
consistance de la pâte
La consistance de la pâte change au cours du mélange, reflétant la formation du réseau de gluten. Quel que soit le niveau d'hydratation, la consistance de la pâte représente sa fermeté. Cela dépend de la quantité et de la qualité des protéines, du niveau d'endommagement de l'amidon et des pentosanes. La consistance du mélange peut être mesurée pendant le mélange ou après le laminage. Il est également possible de mesurer individuellement les facteurs responsables de la consistance : protéines, amidon endommagé et pentosanes.
Extensibilité
L'extensibilité est directement mesurée à l'aide du Alvéolab ou AlvéOPC. Lors de la déformation de la balle, celle-ci s'étire jusqu'à atteindre son point de rupture, principalement sous l'influence de la qualité du réseau protéique. Cela correspond à la valeur « L » ou « G » de l'alvéographe. En savoir plus sur l'extensibilité ici.
Élasticité
Il faut un certain niveau d'élasticité pour que la pâte soit usinable. Si l'élasticité est trop faible, la pâte ne gardera pas sa forme ; si elle est trop haute, la pâte aura tendance à se rétracter, ce qui aura un impact sur l'aspect du produit fini. L'élasticité est mesurée directement et exclusivement avec Alvéolab ou AlvéOPC.
Volume
Le volume de la baguette est principalement influencé par le volume de CO2 produit par la levure pendant la fermentation. Ce volume est mesuré directement par Rhéo F4. La quantité de CO2 produite dépend de l'activité intrinsèque de la levure ainsi que de la quantité de sucres simples disponibles. Cette dernière est directement influencée par l'activité des amylases présentes dans ou ajoutées à la farine, qui dégradent une partie de l'amidon en sucres simples, utilisables par la levure. Amidon endommagé, mesuré par SDMatic 2, est plus facilement attaqué par les amylases. Cela a donc un impact positif sur le volume.
Le volume dépend également de la qualité du réseau de gluten, mesurée avec Alvéolab, AlvéOPC, et le Mixolab 2. Cela détermine la capacité de la pâte à se développer pendant la fermentation et à retenir le CO2 produit, mesuré avec le Rhéo F4.
couleur
Les baguettes sont jugées plus ou moins appétissantes par les consommateurs en fonction de leur couleur. Ce paramètre est essentiellement régi par la réaction de Maillard, survenant lors de la cuisson, qui concerne l'action des sucres sur les protéines. Plus il y a de sucres libres, plus la croûte sera foncée. La couleur, comme le volume, est liée à l'activité de l'enzyme amylase et indirectement au taux d'amidon endommagé (SDMatic 2).
Rétrogradation
Après cuisson, l'amidon aura tendance à recristalliser partiellement. Ce phénomène est appelé rétrogradation et explique pourquoi les produits durcissent (rassis). Le début de la rétrogradation se mesure très facilement à l'aide du Mixolab 2. L'amidon endommagé a pour effet de réduire la vitesse de rétrogradation, il est mesuré avec SDMatic 2.
Solutions fonctionnelles et rhéologiques
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Inspection visuelle pour les pains
L'expression « Best Thing Since Sliced Bread » est en fait une ode aux avancées en matière d'assurance qualité et de méthodes de production qui aident les fabricants de pain à atteindre des normes plus élevées. Qu'elles soient utilisées en ligne pour analyser des échantillons de pain, ou intégrées en ligne ou en ligne pour analyser les caractéristiques visuelles importantes des pains à pleine vitesse, les technologies d'inspection par vision de KPM Analytics peuvent aider les producteurs de pain à gérer les spécifications des produits et à réduire les erreurs ou les incohérences.
Types de produits
- Pain à pain standard
- Pain artisanal
Capacité de mesure
- 2D/Forme et taille - longueur et largeur min/max/moyenne, longueur et largeur centrales
- 3D/Hauteur - hauteur maximale ou moyenne, profil 3D complet, pente, texture de surface, volume
- Couleur de cuisson supérieure et inférieure - Coordonnées du laboratoire et du BCU, détection des différentiations de couleur
- Garniture/Ensemencement - couverture, distribution, vides
- Contrôle de conformité de la notation, de la division et de l'impression - longueur min/max, % de la surface couverte
Capacité de détection des défauts
- Produits Misshapen - par exemple des pains effondrés
- Produits hors spécifications - par exemple trop petit, trop grand, etc.
- Places - matière étrangère claire, foncée, sur la surface du produit
- Défauts de garniture - par exemple un manque de graines ou une mauvaise distribution
- Défauts de notation - manquant, trop grand ou trop petit
Lectures supplémentaires
