应用程序

法式长棍面包和面包棒分析

法式长棍面包和面包棒的质量控制解决方案

在评估法式长棍面包和面包棒的质量时,通常需要考虑几个关键参数。例如,分裂是法式长棍面包的常见特征,如果存在明确的分裂,则表明面包经过适当校样和烘烤。KPM 为过程中的每一个步骤提供解决方案——从成分的近红外分析和面团特性的评估,到烘焙产品的视觉检测。

配方成分的近红外分析

配方成分的近红外分析

烘焙师可以在质量保证实验室或生产线上使用近红外(NIR)技术来分析用于制作优质法式长棍面包、面包棒和其他手工长面包的面粉的全方位水分和成分特性。

成分分析

成分分析

面粉

分析的好处:

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量:

灰分、谷蛋白、水分、淀粉、蛋白质

分析要点:

供应商的位置、进口原料、实验室

类型:

小麦粉、玉米粉、斯佩尔特面粉、荞麦粉、米粉、黑麦粉、无麸质面粉

干酵母

分析的好处:

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量:

水分

分析要点:

原料,在线,实验室

类型:

所有类型

脂肪/油

分析的好处:

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

成分测量:

脂肪/油

分析要点:

供应商的位置、原料进货、实验室、在线

类型:

所有类型

法式长棍面包和面包棒
功能和流变特性

功能和流变特性

由于配方相对简单,因此成品的质量在很大程度上取决于面粉和面团的特性。KPM 提供工具来测量影响法式长棍面包和面包棒质量的主要功能和流变学标准。

吸水率

对于法式长棍面包,所需的水分含量很高(约60%)。随着蛋白质、受损淀粉(粒径)或戊聚糖含量升高,任何面粉可以吸收的水量都会增加。使用下面概述的 KPM 解决方案直接测量吸水率非常简单。

粘性
这通常发生在淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时。粘稠的面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。用以下方法测量淀粉 sDMatic 2,以及蛋白质含量 SpectraStar XT-F 近红外分析仪。

面团稠度

混合过程中面团的稠度会发生变化,反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平,面团的稠度代表其硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤水平和戊聚糖。混合稠度可以在混合期间或轧制后测量。也可以单独测量造成稠度的因素:蛋白质、受损淀粉和戊聚糖。

可扩展性
可扩展性可直接使用以下方法测量 肺泡实验室 要么 AlveoPC。在球变形过程中,它会延伸到到达临界点的位置,这主要受蛋白质网络质量的影响。这对应于肺泡仪上的 “L” 或 “G” 值。阅读有关可扩展性的更多信息 这里

弹性
面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低,面团将无法保持形状;如果弹性过高,面团往往会缩回,这会影响成品的外观。弹性可以直接测量,只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC

音量
法式长棍面包的体积主要受发酵过程中酵母产生的二氧化碳量的影响。该体积由以下方法直接测量 Rheo F4。 产生的二氧化碳量取决于酵母的内在活性以及可用的单糖量。后者直接受到面粉中存在或添加到面粉中的淀粉酶活性的影响,淀粉酶将一部分淀粉降解为单糖,可供酵母使用。受损淀粉,测量值为 sDMatic 2更容易受到淀粉酶的攻击。因此,它会对音量产生积极影响。

体积还取决于麸质网络的质量,用谷蛋白网络测量 肺泡实验室AlveoPC还有 Mixolab 2。这决定了面团在发酵过程中发育的能力,以及保留产生的二氧化碳的能力,测量值为 Rheo F4

颜色
消费者根据其颜色判断法式长棍面包或多或少令人垂涎欲滴。该参数主要由烘焙过程中发生的美拉德反应控制,该反应与糖对蛋白质的作用有关。游离糖越多,外壳越暗。与体积一样,颜色与淀粉酶活性有关,间接与受损淀粉的水平有关(sDMatic 2)。

淀粉特性
烘烤后,淀粉往往会部分再结晶。这种现象被称为逆行,它解释了产品变硬(陈旧)的原因。逆行的开始很容易测量 Mixolab 2。受损的淀粉具有降低逆行速度的作用,用以下方法测量 sDMatic 2

法式长棍面包和面包棒的视觉检测选项

法式长棍面包和面包棒的视觉检测选项

视觉系统的实现使制造商能够显著缩短定期进行质量保证检查所需的时间,并允许轻松量化和记录重要但以前 “无法测量” 的特征(例如,裂缝覆盖的表面百分比)。

产品类型

  • 法式长棍面包(全包、半圆面包、面包卷)
  • 面包棒(冷冻、新鲜、生的)
  • 工匠面包(各种形状/大小、配料等)

测量能力

  • 2D/形状 (长度、宽度、宽度规律性)
  • 3D/高度 (峰值/平均高度、表面纹理)
  • 顶部和底部颜色 -烘焙颜色,顶部颜色
  • 浇头/播种 -覆盖范围、分布、空隙
  • 评分一致性检查
  • 尖端形状一致性检查

缺陷检测能力

  • 形状不佳的产品
  • 不合规格的产品 (例如太小、太高等)
  • 斑点 (浅色、深色、产品表面有异物)
  • 最重要的缺陷 (例如种子太少等)
  • 评分缺陷

KPM 产品

未找到任何物品。
知识中心

额外阅读

未找到任何物品。
未找到任何物品。