Analiza bagietek i paluszków chlebowych

Konsystencja ciasta

Konsystencja ciasta zmienia się podczas mieszania, odzwierciedlając tworzenie sieci glutenowej. Dla każdego poziomu nawilżenia konsystencja ciasta reprezentuje jego jędrność. Zależy to od ilości i jakości białek, poziomu uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszania można zmierzyć podczas mieszania lub po walcowaniu. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka, uszkodzoną skrobię i pentozany.

‍Możliwość rozciągania
Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Podczas deformacji kuli rozciąga się ona do miejsca, w którym osiąga punkt zerwania, na co wpływa głównie jakość sieci białkowej. Odpowiada to wartości „L” lub „G” na alveografie. Przeczytaj więcej o rozszerzalności tutaj.

Elastyczność
Aby ciasto było obrabiane, wymaga pewnego poziomu elastyczności. Jeśli elastyczność jest zbyt niska, ciasto nie zachowa kształtu; jeśli jest zbyt wysokie, ciasto będzie miało tendencję do cofania się, co wpływa na wygląd gotowego produktu. Elastyczność mierzy się bezpośrednio i wyłącznie za pomocą Alweolab albo AlveoPC.

Wolumen
Na objętość bagietki wpływa przede wszystkim objętość CO2 wytwarzanego przez drożdże podczas fermentacji. Objętość ta jest mierzona bezpośrednio przez Rheo F4. Ilość wytwarzanego CO2 zależy od wewnętrznej aktywności drożdży, a także od ilości dostępnych cukrów prostych. Na to ostatnie ma bezpośredni wpływ aktywność amylaz obecnych w mące lub dodawanych do niej, które rozkładają część skrobi na cukry proste, nadające się do wykorzystania przez drożdże. Uszkodzona skrobia mierzona przez SDMatic 2, jest łatwiej atakowany przez amylazy. W związku z tym pozytywnie wpływa na objętość.

Objętość zależy również od jakości sieci glutenowej, mierzonej za pomocą Alweolab, AlveoPC, i Miksolab 2. Określa to zdolność ciasta do rozwoju podczas fermentacji i zatrzymania wytworzonego CO2, mierzonego za pomocą Rheo F4.

‍Kolor
Bagietki są oceniane przez konsumentów mniej lub bardziej apetyczne według ich koloru. Parametr ten jest zasadniczo regulowany przez reakcję Maillarda zachodzącą podczas pieczenia, która odnosi się do działania cukrów na białka. Im więcej wolnych cukrów, tym ciemniejsza będzie skorupa. Kolor, podobnie jak objętość, jest związany z aktywnością enzymu amylazy i pośrednio z poziomem uszkodzonej skrobi (SDMatic 2).

‍Właściwości skrobi
Po upieczeniu skrobia będzie miała tendencję do częściowej rekrystalizacji. Zjawisko to nazywa się retrogradacją i wyjaśnia, dlaczego produkty stają się twarde (nieświeże). Początek retrogradacji można bardzo łatwo zmierzyć za pomocą Miksolab 2. Uszkodzona skrobia ma wpływ na zmniejszenie prędkości retrogradacji, mierzy się ją za pomocą SDMatic 2.