Análisis de baguettes y palitos de pan
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Soluciones de control de calidad para baguettes y palitos de pan
Cuando se trata de evaluar la calidad de las baguettes y los palitos de pan, hay varios parámetros clave que normalmente se tienen en cuenta. Los trozos partidos, por ejemplo, son una característica común de las baguettes, y la presencia de trozos bien definidos puede indicar que el pan se probó y horneó correctamente. KPM ofrece soluciones para cada paso del proceso, desde el análisis NIR de los ingredientes y la evaluación de las propiedades de la masa hasta la inspección visual del producto horneado.
Análisis NIR de los ingredientes de las recetas
Los panaderos pueden utilizar las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) en el laboratorio de control de calidad o en la línea para analizar un espectro completo de las características de humedad y composición de las harinas que se utilizan para elaborar baguettes, palitos de pan y otros bollos largos artesanales excepcionales.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Levadura seca
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Humedad
Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio
Todos los tipos
Grasa/aceite
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Grasa/aceite
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio, en línea
Todos los tipos
Productos KPM para el análisis NIR de humedad y composición de ingredientes
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Propiedades funcionales y reológicas
Debido a que la receta es relativamente simple, la calidad del producto final depende en gran medida de las características de la harina y la masa. KPM proporciona herramientas para medir los principales criterios funcionales y reológicos que afectan a la calidad de las baguettes y los palitos de pan.
Absorción de agua
Para las baguettes, el nivel de hidratación requerido es alto (alrededor del 60%). La cantidad de agua que cualquier harina puede absorber aumenta con los niveles altos de proteína, almidón dañado (tamaño de partícula) o pentosanos. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM que se describen a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre con frecuencia cuando los niveles de pentosano o de daño al almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette está influenciado principalmente por el volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente mediante el Rheo F4. La cantidad de CO2 producida depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esta última se ve directamente influenciada por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. Almidón dañado, medido por el SDMatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, tiene un impacto positivo en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetecibles según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que se relaciona con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad de la enzima amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDMatic 2).
Propiedades del almidón
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.
Soluciones funcionales y reológicas
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Opciones de inspección visual para baguettes y palitos de pan
Las implementaciones de sistemas de visión permiten a los fabricantes reducir drásticamente el tiempo necesario para realizar las comprobaciones de control de calidad programadas y permiten cuantificar y registrar fácilmente características importantes pero que antes eran «inconmensurables» (por ejemplo, el% de superficie cubierta por divisiones).
Product Types
- Baguette (completa, semiintegral, panecillos)
- Bread Stick (congelado, fresco, crudo)
- Panes artesanales (formas y tamaños variados, aderezos, etc.)
Measurement Capability
- 2D/Forma (longitud, anchura, regularidad de anchura)
- 3D/Altura (altura pico/media, textura de la superficie)
- Color superior e inferior - color de horneado, color de cobertura
- Cobertura/siembra - cobertura, distribución, vacíos
- Verificación de conformidad de puntuación
- Control de conformidad de la forma de la punta
Defects Detection Capability
- Productos deformados
- Productos fuera de especificación (por ejemplo, demasiado pequeño, demasiado alto, etc.)
- Manchas (material extraño, claro y oscuro en la superficie del producto)
- Defectos de cobertura (por ejemplo, muy pocas semillas, etc.)
- Defectos de puntuación
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