Analyse von Keksen, Crackern und Keksen

Kekse haben typischerweise einen relativ niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und werden aus einem Teig oder Teig hergestellt, der ausreichend viskos ist, um das Backen der Teiglinge auf einer ebenen Oberfläche zu ermöglichen. Cracker enthalten wenig bis gar keinen Zucker, dafür aber mäßige bis hohe Fettgehalte (10-20%), bezogen auf das Mehlgewicht. Cracker-Teig enthält im Allgemeinen einen niedrigen Wassergehalt (20-30%), sodass das Backen schnell vonstatten geht.

Konsistenz des Teigs

Die Konsistenz des Teigs hängt von der Menge des zugesetzten Wassers und der Fähigkeit des Mehls ab, es aufzunehmen. Diese Konsistenz ändert sich beim Mischen und spiegelt die Bildung des Glutennetzwerks wider. Bei jedem beliebigen Hydratationsgrad steht die Konsistenz des Teigs für seine Festigkeit und Härte. Das hängt von der Menge und Qualität der Proteine, dem Stärkeschaden und den Pentosanen ab. Die Mischungskonsistenz kann mit einer der folgenden Methoden gemessen werden Mixolab 2 oder, nach der Formgebung, durch die Alveolabor oder Alveo PC. Es ist auch möglich, die für die Konsistenz verantwortlichen Faktoren individuell zu messen: Proteine (NIR) und beschädigte Stärke (SDMatic (2).

Erweiterbarkeit

Es ist die Fähigkeit des Teigs, gedehnt zu werden, ohne zu brechen. Bei einer bestimmten Konsistenz kommt es hauptsächlich auf die Qualität des Proteinnetzwerks an. Teig, der nicht sehr dehnbar ist, verteilt sich beim Rollen nicht; umgekehrt behält Teig, der zu dehnbar ist, seine Form nicht gut genug. Die Dehnbarkeit wird direkt beim Testen mit dem Alveolabor oder Alveo PC.

Elastizität

Elastizität ist die Tendenz des Teigs, in seine ursprüngliche Position zurückzukehren, nachdem seine Form verzerrt wurde, beispielsweise durch Rollen. Ein gewisses Maß an Elastizität ist erforderlich, damit der Teig maschinell bearbeitet werden kann. Wenn die Elastizität zu gering ist, behält der Teig seine Form nicht; ist sie zu hoch, neigt der Teig dazu, sich zurückzuziehen, was sich auf die Größe des Endprodukts auswirkt. Die Elastizität wird direkt und ausschließlich mit dem gemessen Alveolabor oder Alveo PC.

Risse und Blasen

Zwei häufige Fehler bei der Herstellung von Keksen, Keksen und Crackern sind Risse und Blasen. Letztere hängen mit einem zu hohen Stärkeschaden zusammen (gemessen am SDMatic 2) und ein zu starkes Proteinnetzwerk (Proteingehalt) (gemessen an NIR) und/oder Zähigkeit (gemessen an der Alveolabor oder Alveo PC). In diesem Fall verteilt sich das Wasser schlecht auf die 3 Hauptmoleküle im Teig, die für die Aufnahme von Wasser verantwortlich sind: Gluten, beschädigte Stärke und Pentosane.