饼干、饼干和饼干分析

饼干的水分含量通常相对较低，由足够粘稠的面团或面糊制成，可以让面团块在平坦的表面上烘烤。饼干几乎不含糖，但根据面粉重量，脂肪含量中等至高（10-20％）。饼干面团通常含有低含量的水（20-30%），因此烘焙过程很快。

面团稠度

面团的稠度取决于添加的水量和面粉吸收水分的能力。这种稠度在混合过程中会发生变化，反映出麸质网络的形成。对于任何给定的水合作用水平，面团的稠度代表其硬度和硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤和戊聚糖。混合稠度可以通过以下任一方法来测量 Mixolab 2 或者，在成型之后，由 肺泡实验室 要么 AlveoPC。也可以单独测量导致一致性的因素：蛋白质（近红外线) 和受损的淀粉 (sDMatic 2)。

可扩展性

这是面团在不破裂的情况下拉伸的能力。对于给定的一致性，它主要取决于蛋白质网络的质量。延展性不强的面团在轧制过程中不会散开；相反，伸展性太强的面团将无法很好地保持形状。使用测试时，可直接测量可扩展性 肺泡实验室 要么 AlveoPC。

弹性

弹性是指面团在形状变形（例如滚动）后倾向于恢复其初始位置。面团需要一定的弹性才能进行加工。如果弹性太低，面团将无法保持形状；如果弹性过高，面团往往会缩回，这会影响成品的大小。弹性可以直接测量，只能使用 肺泡实验室 要么 AlveoPC。

裂缝和水泡

饼干、饼干和饼干制作中的两个常见错误是裂缝和水泡。后者与过高的淀粉损伤有关（由 sDMatic 2）和过强的蛋白质网络（蛋白质水平）（测量依据 近红外线) 和/或韧性（由 肺泡实验室 要么 AlveoPC）。在这种情况下，面团中负责吸收水分的三个主要分子：麸质、受损淀粉和戊聚糖，水的分布不均匀。