Analiza ciasteczek, krakersów i ciastek

Ciasteczka mają zazwyczaj stosunkowo niską zawartość wilgoci i są wykonane z ciasta lub rzadkiego ciasta, które jest wystarczająco lepkie, aby umożliwić pieczenie kawałków ciasta na płaskiej powierzchni. Krakersy zawierają niewiele cukru lub nie zawierają go wcale, ale umiarkowaną lub wysoką (10–20%) zawartość tłuszczu w przeliczeniu na masę mąki. Ciasto na krakersy zawiera zazwyczaj niewielką ilość wody (20–30%), dzięki czemu pieczenie przebiega szybko.

Konsystencja ciasta

Konsystencja ciasta zależy od ilości dodanej wody i zdolności mąki do jej wchłonięcia. Konsystencja ta zmienia się podczas mieszania, odzwierciedlając tworzenie się sieci glutenu. Dla dowolnego poziomu uwodnienia konsystencja ciasta odzwierciedla jego jędrność i twardość. Zależy to od ilości i jakości białek, uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszanki można mierzyć za pomocą Mixolab 2  lub po uformowaniu za pomocą Alveolab or AlveoPC.  Istnieje również możliwość indywidualnego pomiaru czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białek (NIR) i uszkodoznej skrobii (SDmatic 2).

Rozciągliwość

Jest to zdolność ciasta do rozciągania bez pękania. Dla danej konsystencji zależy to głównie od jakości sieci białkowej. Ciasto mało rozciągliwe nie będzie się rozpływać podczas wałkowania; i odwrotnie, ciasto, które jest zbyt rozciągliwe, nie będzie wystarczająco dobrze trzymać kształtu. Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio podczas testów za pomocą Alveolab lub AlveoPC.

Elastyczność

Elastyczność to tendencja ciasta do powrotu do pierwotnego położenia po zniekształceniu jego kształtu, np. w wyniku walcowania. Aby ciasto nadawało się do obróbki mechanicznej, potrzebny jest pewien poziom elastyczności. Jeśli elastyczność jest zbyt niska, ciasto nie będzie trzymać kształtu; jeśli będzie zbyt wysoka, ciasto będzie miało tendencję do cofania się, co będzie miało wpływ na wielkość gotowego produktu. Elastyczność mierzy się bezpośrednio i wyłącznie za pomocą  Alveolab lub AlveoPC.

Pęknięcia i pęcherze

Dwoma częstymi błędami w produkcji ciastek, herbatników i krakersów są pęknięcia i pęcherze. Te ostatnie są powiązane ze zbyt wysokim uszkodzeniem skrobi (mierzone za pomocą SDmatic 2) i siecią białkową (poziom białka), która jest zbyt mocna (mierzona za pomocą NIR)) i/lub wytrzymałością na rozciąganie (mierzoną za pomocą  Alveolab lub AlveoPC). W tym przypadku woda jest słabo rozprowadzana pomiędzy 3 głównymi cząsteczkami ciasta odpowiedzialnymi za wchłanianie wody: glutenem, uszkodzoną skrobią i pentozanami.