Análisis de croissants y pasteles
Soluciones de control de calidad para croissants y bollería
A menudo, los croissants se confunden con un producto de pan. Los croissants son en realidad un tipo de masa, y la principal diferencia es que los pasteles están hechos con ingredientes con un alto contenido de grasa, lo que les da esa textura hojaldrada que disfrutamos en el desayuno con café o durante la merienda con té. KPM Analytics ofrece una amplia gama de soluciones para medir la calidad de estos productos durante todo el proceso de producción. Ya sea que se trate del análisis de la harina y la masa, del contenido de humedad y grasa o de la inspección visual, podemos ayudarlo a resolver sus desafíos de producción para cumplir con los requisitos de calidad y garantizar la satisfacción del consumidor.
Análisis de humedad y composición de los ingredientes de la receta
Con el delicado equilibrio de harina, agua y grasa, los métodos de elaboración de la pastelería deben ser consistentes para obtener productos finales de calidad. Las tecnologías de infrarrojo cercano (NIR) pueden ayudar a los panaderos que trabajan en el laboratorio de control de calidad o en la línea a analizar el contenido de humedad y grasa de los ingredientes entrantes, las muestras de masa durante la producción y el producto final. Existen muchas calibraciones confiables para ayudar a los panaderos a medir los parámetros críticos que pueden afectar a la calidad del producto.
Ingredientes analizados
Ingredientes analizados
Harina
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Ceniza, gluten, humedad, almidón, proteína
Ubicación del proveedor, ingredientes entrantes, laboratorio
Harinas de trigo, harina de maíz, harina de espelta, harina de trigo sarraceno, harina de arroz, harina de centeno, harinas sin gluten
Masa
Control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, eficiencia de producción
Humedad, grasa
Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio
Todos los tipos
Producto terminado: productos horneados
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Humedad
En línea, laboratorio, en línea
Mantequilla
Control de calidad, cumplimiento de especificaciones
Sólidos, grasas, sal
Tras la pérdida
Todos los tipos
Levadura seca
Cumplimiento de especificaciones, control de calidad, control de costos, desarrollo de recetas, protección de marca
Humedad
Ingredientes entrantes, en línea, en laboratorio
Todos los tipos
Soluciones NIR para croissants y bollería
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Análisis funcional y reológico
Las tecnologías de análisis de masa de KPM proporcionan soluciones rápidas, sencillas e intuitivas para ayudar a los panaderos a simular el proceso de horneado y recopilar datos críticos sobre el comportamiento de la masa en función de parámetros o productos de horneado específicos, sin tener que dedicar más tiempo ni desperdiciar producto. Esto ayuda a eliminar las especulaciones sobre el análisis de la calidad de la harina o la masa y ofrece una garantía real de que cada pastelería cumplirá con los importantes estándares de calidad que exigen sus consumidores.
Absorción de agua
Las características de la harina de pastelería, molida a partir de trigos blandos, difieren de las de la harina multiusos en que tienden a dañar menos el almidón, una tasa de absorción más baja y una tolerancia a la mezcla reducida. Es muy sencillo medir la absorción de agua directamente utilizando las soluciones de KPM que se describen a continuación.
Pegajosidad
Esto ocurre con frecuencia cuando los niveles de pentosano o de daño al almidón son demasiado altos y los niveles de proteína son demasiado bajos. La masa pegajosa provoca problemas en la máquina de procesamiento al dividir y prensar las tortillas. Mida el almidón con el SDMatic 2, y los niveles de proteína con SpectraStar XT-F Analizador NIR.
Consistencia de la masa
La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorberla. Esta consistencia cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.
La consistencia de la mezcla se puede medir mediante Mixolab 2 o, después de pasar por el Alveolab o AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: las proteínas (NIR) y almidón dañado (SDMatic 2.
Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.
Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.
Volumen
El volumen de la baguette está influenciado principalmente por el volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente mediante el Rheo F4. La cantidad de CO2 producida depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esta última se ve directamente influenciada por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. Almidón dañado, medido por el SDMatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, tiene un impacto positivo en el volumen.
El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.
Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetecibles según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que se relaciona con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad de la enzima amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDMatic 2).
Retrogradación
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.
Análisis funcional y reológico de harinas y masas para pastelería
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Inspección visual de bollería y croissants
Los croissants y los pasteles deben ser visualmente atractivos para los consumidores, y los panaderos con productos y experiencias de cliente consistentes serán los que tengan más éxito. Sin embargo, analizar la calidad mediante una inspección manual no es eficiente y solo arroja resultados subjetivos. Los sistemas de inspección por visión ayudan a los panaderos a obtener datos cuantificables sobre parámetros como el tamaño, la forma y el color. Y este análisis se realiza a toda velocidad de producción.
Product Types
- Croissants
- Pasteles de hojaldre
- Pastelería Filo
- Cortezas de tarta
Measurement Capability
Masa
- Conformidad de formas
- Posición en el cinturón
- Grosor
Llenado
- Presencia
- Ubicación
- Monto
Productos terminados
- Forma 2D (diámetro, longitud, ancho, curvatura, área, conformidad de la forma)
- 3D/altura (varias alturas, altura de pico, volumen, pendiente)
- Color superior (color de la masa, color promedio de horneado, manchas oscuras, ampollas)
- Color inferior (color medio, manchas oscuras)
- Cantidad y distribución de los ingredientes
Defects Detection Capability
Masa
- Pliegues, agujeros, rasgaduras, etc.
- Posición incorrecta o falta en el cinturón
Llenado
- Lleno excesivo o insuficiente
- Falta relleno
- Goteos no deseados
Productos terminados
- Productos planos o deformados
- Talla incorrecta (demasiado grande o demasiado pequeña)
- Productos demasiado cocidos u oscuros
- Manchas (luz, oscuridad, material extraño en la superficie del producto)
- Defectos de cobertura (huecos, cobertura inadecuada)
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