Opcje analizy pizzy
Kontrola jakości podczas produkcji pizzy
Oprócz uznania włoskiego know-how (pizza napolitańska jest wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO), nie ma ścisłych zasad robienia pizzy i zasadniczo tylko 2 wymagania: baza ciasta i wybór składników do jej uzupełnienia. W kontekście produkcji pizzy przemysłowej, aby uniknąć kłopotów oraz zagwarantować jednorodną i spójną produkcję, ważna jest optymalizacja procesu za pomocą zestawu szybkich i dokładnych analiz od doboru surowców do kontroli gotowych produktów.
Analiza wilgotności i składu
Mąka składa się głównie ze skrobi, wody, białka, cukrów, tłuszczu i minerałów. W zależności od pszenicy lub innych zbóż, takich jak kukurydza/kukurydza, oraz uzyskanej mąki parametry te będą obecne w różnych proporcjach, które wpływają na obrabialność ciasta i jakość gotowego produktu. Analizy wilgotności i składu mąki są wstępne do badań funkcjonalnych i reologicznych, które określą jakość mąki i jej przydatność do produkcji pizzy.
Analizowane składniki
Analizowane składniki
Mąka
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Popiół, gluten, wilgoć, skrobia, białko
Lokalizacja dostawcy, przychodzące składniki, laboratorium
Mąka pszenna, mąka kukurydziana, mąka orkiszowa, mąka gryczana, mąka ryżowa, mąka żytnia, mąka bezglutenowa
Suche drożdże
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Wilgotność
Przychodzące składniki, na linii, laboratorium
Wszystkie typy
Dodatki do pizzy
Zgodność ze specyfikacjami, kontrola jakości, kontrola kosztów, opracowywanie receptur, ochrona marki
Wilgoć, białko, tłuszcz, węglowodany, sucha masa, kolagen, popiół i inne.
Przychodzące składniki, laboratorium
Mięso (pepperoni, mielona wołowina, kurczak, kiełbasa itp.), owoce i warzywa, ser, imitowane mięso na bazie warzyw
Rozwiązania NIR dla produkcji pizzy
Dodatkowe czytanie
Analiza funkcjonalna mąki i analiza reologiczna ciasta
Mąka i ciasto mają unikalne cechy, które wpływają na jakość produktów końcowych. Właściwości te zmieniają się podczas produkcji, pod wpływem zaangażowanych mechanizmów. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć zachowanie ciasta i zidentyfikować kluczowe punkty, które wpływają na jakość. Analizy te dostarczą pomiarów i obiektywnych danych na krytycznych etapach. Jakość mąki i wynikająca z tego wytrzymałość ciasta są bardzo ważne w produkcji pizzy, aby zapewnić, że ciasto podtrzymuje dodatki bez pękania.
Absorpcja wody
W przypadku pizzy wymagany poziom nawodnienia jest wysoki (około 60%). Ilość wody, którą może wchłonąć każda mąka, wzrasta wraz z wysokim poziomem białka, uszkodzonej skrobi (wielkość cząstek) lub pentozanów. Bardzo łatwo jest zmierzyć wchłanianie wody bezpośrednio za pomocą Mixolab 2 i Alveolab. Dobre oszacowanie można uzyskać, mierząc uszkodzenia skrobi (SDMatic 2) i poziomy białka (NIR: SpectraStar™ XT-F).
Lepkość
Dzieje się tak często, gdy uszkodzenia skrobi lub poziomy pentozanu są zbyt wysokie, a poziom białka jest zbyt niski. Lepkie ciasto powoduje problemy z maszyną procesową podczas dzielenia i prasowania tortilli. Zmierz skrobię za pomocą SDMatic 2, oraz poziomy białka z SpectraStar XT-F Analizator NIR.
Konsystencja ciasta
Konsystencja ciasta zależy od ilości dodanej wody i zdolności mąki do jej wchłaniania. Ta konsystencja zmienia się podczas mieszania, odzwierciedlając tworzenie sieci glutenowej. Dla każdego poziomu nawilżenia konsystencja ciasta reprezentuje jego jędrność. Zależy to od ilości i jakości białek, poziomu uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszania można zmierzyć podczas mieszania lub po walcowaniu. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka, uszkodzoną skrobię i pentozany.
Konsystencję mieszania można zmierzyć za pomocą Miksolab 2 lub, po przewróceniu Alweolab albo AlveoPC. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka (NIIR) i uszkodzona skrobia (SDMatic 2).
Możliwość rozciągania
Rozciągliwość jest mierzona bezpośrednio za pomocą Alweolab albo AlveoPC. Podczas deformacji kuli rozciąga się ona do miejsca, w którym osiąga punkt zerwania, na co wpływa głównie jakość sieci białkowej. Odpowiada to wartości „L” lub „G” na alveografie. Przeczytaj więcej o rozszerzalności tutaj.
Elastyczność
Aby ciasto było obrabiane, wymaga pewnego poziomu elastyczności. Jeśli elastyczność jest zbyt niska, ciasto nie zachowa kształtu; jeśli jest zbyt wysokie, ciasto będzie miało tendencję do cofania się, co wpływa na wygląd gotowego produktu. Elastyczność mierzy się bezpośrednio i wyłącznie za pomocą Alweolab albo AlveoPC.
Fermentacja
Pizza nie potrzebuje objętości jak chleb kanapkowy lub bagietka. Jednak działanie drożdży podczas fermentacji jest ważne dla napowietrzania ciasta i rozwoju smaku. Aktywność drożdży i zachowanie ciasta podczas fermentacji mierzy się bezpośrednio za pomocą Rheo F4.
Rozwiązania funkcjonalne i reologiczne dla producentów pizzy
Dodatkowe czytanie
Kontrola wizyjna baz pizzy i pizzy z wierzchołkami
Systemy kontroli wizyjnej mogą również zidentyfikować i usuwać wadliwe podstawy/skórki pizzy przed zastosowaniem drogich dodatków; a następnie potwierdzić stosowanie sera i innych dodatków przed ostatecznym pakowaniem.
Rodzaje produktów
- Skórka do pizzy - świeża lub mrożona (wycinany/prasowanie)
- Pizza na wierzchu - świeża lub mrożona (okrągłe/owalne, kwadratowe/prostokątne)
Możliwość pomiaru
- 2D/Kształt i rozmiar - średnica, okrągłość, powierzchnia, długość, szerokość
- 3D/Wysokość - szczyt/średnia wysokość, wysokość punktu środkowego, wysokość krawędzi, objętość, nachylenie, tekstura powierzchni
- Górny i dolny kolor pieczenia
- Analiza wielokrotnego nakładania i przetwarzanie warstw, do 10 klas uzupełniania - kolor, pokrycie, liczenie mięsa, rozmieszczenie, puste przestrzenie
Możliwość wykrywania defektów
- Zniekształcony lub zepsute produkty
- Wady krawędzi (np. ukąszenia, wgniecenia, fałdy itp.)
- Produkty poza specyfikacją (np. za mały, za duży itp.)
- Plamy (jasny, ciemny, obcy materiał na powierzchni produktu)
- Otwory
- Wady pokrycia (np. zbyt mała ilość/przedmioty, puste przestrzenie itp.)
Produkty Vision
Dodatkowe czytanie
Dodatkowe czytanie
