Análisis de baguettes y palitos de pan

Consistencia de la masa

La consistencia de la masa cambia durante la mezcla, lo que refleja la formación de la red de gluten. Para cualquier nivel de hidratación, la consistencia de la masa representa su firmeza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, del nivel de daño del almidón y de los pentosanos. La consistencia de la mezcla se puede medir durante la mezcla o después de la laminación. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas, almidón dañado y pentosanos.

‍Extensibilidad
La extensibilidad se mide directamente mediante el Alveolab o AlveoPC. Durante la deformación de la bola, se estira hasta alcanzar su punto de ruptura, influida principalmente por la calidad de la red proteica. Esto corresponde al valor «L» o «G» del alveógrafo. Obtenga más información sobre la extensibilidad aquí.

Elasticidad
Se necesita un cierto nivel de elasticidad para que la masa sea mecanizable. Si la elasticidad es demasiado baja, la masa no mantendrá su forma; si es demasiado alta, la masa tenderá a retraerse, lo que afecta a la apariencia del producto terminado. La elasticidad se mide directa y exclusivamente con Alveolab o AlveoPC.

Volumen
El volumen de la baguette está influenciado principalmente por el volumen de CO2 producido por la levadura durante la fermentación. Este volumen se mide directamente mediante el Rheo F4. La cantidad de CO2 producida depende de la actividad intrínseca de la levadura y también de la cantidad de azúcares simples disponibles. Esta última se ve directamente influenciada por la actividad de las amilasas presentes en la harina o añadidas a ella, que degradan una parte del almidón en azúcares simples, utilizables por la levadura. Almidón dañado, medido por el SDMatic 2, es atacado más fácilmente por las amilasas. Por lo tanto, tiene un impacto positivo en el volumen.

El volumen también depende de la calidad de la red de gluten, medida con el Alveolab, AlveoPC, y el Mixolab 2. Esto determina la capacidad de la masa para desarrollarse durante la fermentación y retener el CO2 producido, medido con el Rheo F4.

‍Color
Los consumidores consideran que las baguettes son más o menos apetecibles según su color. Este parámetro se rige esencialmente por la reacción de Maillard, que se produce durante la cocción y que se relaciona con la acción de los azúcares sobre las proteínas. Cuantos más azúcares libres haya, más oscura será la corteza. El color, al igual que el volumen, está relacionado con la actividad de la enzima amilasa e indirectamente con el nivel de almidón dañado (SDMatic 2).

‍Propiedades del almidón
Tras el horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se vuelven rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab 2. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDMatic 2.